Bombana 的家宴:手工食品與特選肉類.美酒-Octavium -Michelin starred restaurant series EP4 - Part 3/3

來到Octavium這個Bombana宴客的家,吃的是意大利家宴菜色,如回到孩童時在週末與親友共享的聚餐。

他的祖母會挑選最好的食材給家人,這也是他烹飪的首要注意事項。他告訴我,教導廚師如何挑選好食材,是營運餐廳的基本。在大自然環境中長大,對食材有深入認識的Bombana,如何將良好食材風味傳遞給客人,也是他所關心的課題。

Bombana對食材的挑選,不單只考慮美味程度,食材對大自然,對人類的影響更是他挑選的原則。選擇可持續發展的食材,不是因為流行,而是因為這是作為人類應該做的事。為下一代着想,只取我們需要的份量。環境,物種才能持續保存。所以他一直選用可持續發展的魚類及有機蔬果。

他欣賞日本人對食材的了解和尊重,把原味發揮得極緻,也是值得學習。所以曾引薦他的同鄉徒弟,Octavium行政總廚Silvio Armanni 到東京的Il Ristorante BVLGARI Tokyo擔任總廚曠闊視野。

耳朵聽完大廚的烹飪心得,是時候用舌頭去作出進一步了解。

用自家製餅乾條Grissini、薄脆及青水欖麵包揭開晚宴序幕。

別緻的迎賓開胃菜,是輕煎北海道帶子配清甜紅蘿蔔汁,和法國冬季黑松露片配芝士及脆餅。

Octavium餐廳營運經理Fanky Leung為佳餚配上一系列意大利北部的美酒。先用Vento產區清爽帶白色花香的Le Colture Prosecco Fagher Brut與餐前小點提起食慾。

前菜是Scampi Carpaccio,以清新小龍蝦薄片代替常用的生牛肉,小龍蝦的鮮甜配上帶堅果及微鹹風味的伊朗Oscietra魚子醬(這是其中一種世上最昂貴的魚子醬),還有香橙沙巴翁,一同放入口中,一顆顆鮮味在口腔爆發,混合軟嫩蝦肉片在口中不捨吞下,是一道清新前菜。

海鮮配白酒,Piemote地區Vigneti Massa酒莊的Derthona以罕有Timorasso㮛子釀製,帶有黃果,白花清香,味道帶礦物及蜜糖甜香,配海鮮和意粉也非常適合,所以下一道紅蝦意粉也以此酒配合。

Spaghetti ChitarraCOCCO”選用了Cav. Giuseppe Cocco遵循古法製作的工匠級優質義大利麵,在自然溫度下進行風乾的Spaghetti alla chitarra,更有咬口,配合有豐富海洋味的西西里紅蝦造成。先用水煮7分鐘,再放到紅蝦海鮮汁內煮3分鐘,令意粉吸收海鮮汁,但仍保持有咬口的硬度。原隻西西里紅蝦用橄欖油低溫煎熟,保持肉質爽彈。意粉中混合了切粒的紅蝦,令每口意粉都可以品嚐到爽甜海鮮味。盤上蔬菜汁是用傳統意大利蔬菜Cime Di rape製作,它和西蘭花是同種,略帶甘苦,兩種汁料混合,令意粉走到另一層次。一口Derthona白酒,一口意粉,非常寫意。

另一道是手製意粉菜式,肉醬馬鈴薯團Malloreddus,看似簡單的家常主食,其實要三日時間才能完成。

第一日用韓國牛骨慢慢熬製成湯底,

第二日以三種西班牙伊比利亞豬肉部位:Pluma豬頰肉,Carrillada僧帽肉及Secreto秘豬腹肉分別香煎後再切粒,一次過可以品嚐到不同肉味及肉質。

將茴香粒,甘筍粒等雜菜炒香,再將肉粒、菜和湯底,慢煮12 小時成醬,備用。

Gnocchi需於每天早上用頂級意大利麵粉,蛋和馬鈴薯混合,自製成傳統意大利馬鈴薯疙瘩,自然風乾數小時後才可以用。客人點餐後煮熟Gnocchi ,再混合豬肉粒醬汁及兩款芝士-傳統意大利Castelmagno芝士及24個月Parmigiano Reggiano芝士而成。

有勁度的Gnocchi充滿了肉香,每顆都被芝士肉醬包裹,用心花時間的菜式是值得細意品嚐。這亦是自開業起便很受歡迎的菜式。

Fanky推介以Veneto產區Zuma酒莊的紅酒配豬肉,紅寶石色帶車厘子、深色水果甜香的Valpoliclla紅酒和肉粒配合,當中的香料味更帶出肉醬中的蔬果粒味道。

為了令我們對肉類主菜更有渴望,Fanky為我們介紹了Ca' del Bosco酒莊為Bombana 釀造了一批70支的Corte del Lupo紅酒。混合了Merlot,Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc及Carménère㮛子。深紅寶石色,散發出誘人的水果,皮革香氣,和諧的口感完美平衡。聞上已經對剛上枱的肉類垂涎。


主菜分別是羊架,和牛柳及牛頰肉,都選用了特別品種的羊和牛。

羊架是用在新西蘭高山自然放養的Te Mana Lamb,它吃菊苣長大,在與和牛般的大理石脂肪紋內,蔵有豐富的Omega-3,肉質軟嫩,味道乾淨純粹,只有羊鮮味不帶羶。

Octavium Chef De CuisineSteve Chiu「火哥」為這羊架菜式,以富有大自然泥土感覺的香甜紅菜頭,豐富羊奶香的Robiola羊奶芝士和帶堅果香的烤開心果製作成配菜。令人一邊品嘗,一邊感受到草原上的風景。

意大利的Marango是優良的混血兒,繼承了肥美軟嫩的安格斯牛,和意大利中部比較瘦的Maremmana奶牛之優良。斷奶後到Piedmont生活,吃亞麻籽粟米等長大,增加肉質內的Omega-3含量。美麗的大理石脂肪紋和天然帶鹹而嫩的肉質,都是他的特色。

為了保存肉汁及嫩度,廚師用上反覆香煎靜置的方法,慢慢烹製Marango牛柳。

而旁邊的和牛頰肉,便用炆制的方法,做到入口即溶,濃香嫩滑。

為了令客人對意大利北部飲食文化加深認識,自製當地代表菜Polanta,幼滑的粟米糊和意大利菊苣作為配菜。

吃完主菜,和為我們烹調晚餐的Bombana老拍檔,跟他工作了20年的入室弟子Steve閒談。我們談及食物,亦談及BombanaSteve說:「由麗嘉酒店Toscana開始,二十年間,向Bombana學習到最重要的,是不要忘記自己在做什麼。他對最細微最基本的事非常緊張,一再重複強調。時間長了,就發現這個堅持是很重要的。好像食物不能煮燶這些不小心的錯誤,其實會有很大影響。因為一碟菜式由多個部份組成,如果每個人都有5%失誤,到頭來已經不再是那一道菜了。」

清爽pre-dessert-紅石榴.柑桔沙冰


對於摘米芝蓮星為目標,Steve說:「Bombana 從來沒有定下要我們摘星的目標,各間餐廳開業,總有人會問我們對摘星的看法,當我們問Bombana,他總是說我們的焦點不是在摘星,如果把餐廳做得好,所有好的事情都會自己來。所以作為廚師只需要專注製作出好吃的食品,令客人喜歡,其餘的事不用多想。」以上兩種說法與Bombana跟我們對談時不謀而合,果然完整繼承師父的心法。

對於Octavium Steve:「意大利餐廳一般氣氛都比較融洽歡樂,這兒團隊不大所以更加親切。Bombana喜歡這兒的氣氛,閒時會到這兒坐一下,看着餐廳微微點頭,自對自說這餐廳真不錯。」亦因爲這種工作氣氛,令團隊更能敞開心懷,以心侍客。

意大利甜點為晚餐畫上完美句號。

以西班牙當造野莓,和忌廉造成的Panna e Fragoline,造型、顏色配搭已經令女士迷醉。白色誘惑雲呢拿籽忌廉,意大利雪糕和意大利奶沙冰,用三種質感表現奶的可能。

配上莓紅色士多啤梨sorbet及一顆顆小野莓,清新甜香,吃得到的浪漫溫馨。

Saracco酒莊的moscato dasti帶少量氣泡,充滿梨等水果和白花清香的氣酒。最適合配上清爽水果甜品,是女仕必喜歡的口味。

Octavium 自製意大利芝士雪糕,以海棉蛋糕取代lady finger,吸滿及鎖實濃郁的espresso。將Mascarpone 芝士分別打成忌廉及造成意大利雪糕。再加上香脆咖啡蛋白霜,傳統的甜品,同樣的食材,新舊交融的滋味。

香濃甜品配上Livon 酒莊用picolit㮛子釀造,如焦糖脆脆甜香的甜品酒。

它的顏色是強烈的稻草黃色。香味上非常細膩,有類似於花朵,杏仁,桃和栗子。口感複雜,天鵝絨般柔和,優雅,持久在口中停留。

最後的Petit Four有手工朱古力,口味包括我最喜歡我的原粒杏仁與開心果朱古力,還有香料造成的Biscotti做完結,再加杯caffè(espresso doppio),大大滿足!

整個晩餐在一個非常輕鬆愉快的氣氛下進行,Fanky除了對餐點詳細介紹外,也常會用有趣玩笑打開話框子,消除隔膜。上菜時用簡單易明的字眼分享食品資訊,專業細心而温暖的招呼,好客熱情的精神,在口罩下仍然感覺到他們親切笑容。廚師對食材的認識,對每一道菜色的一絲不苟,也令我們感到獲益。

這段日子大家都注意清潔,所以他們細心在桌上放上酒精搓手液,亦有口罩提供給用餐後的客人。

這體現了他們衷心待客,把想到的做到最好。無論客人進店時心情如何,也會快樂滿意地離開。



Michelin starred restaurants EP4

Octavium 第一章

Umberto Bombana的人生哲學

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Octavium 第二章

Bombana中環的家,家鄉與回憶

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Bombana 訪談影片

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