兼澤良太Ryota的無盡渴望-Ryota Kappou Modern- Michelin starred restaurant series EP5 - Part 1/3

「除了成為廚師,我並無其他選擇」

當剛得到米芝蓮一星的Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太Ryota,談到為何踏上廚師之路時,他不需思考,立刻告訴我,他的父、母、叔叔也是各自在大阪開餐廳,自小已經知道他會是一名廚師。

但他不是被逼的,亦不是為了繼承家業。只是從6,7歲起,便看著他所尊敬的父親,在高級割烹料理店內的英姿。用心烹調的食物,受客人歡迎。與客人的互動,客人每句由衷的感謝,都落到他小小的心中,成為他的目標,指引着廚師之路。

他跟著父親學習,然後到母親的小店內幫忙,實踐所學,這便是他青年時期的日常。

Ryota不是學院派,他什至想過不上高校,要不是母親反對,他會直接到餐廳工作。他熱愛通過實戰中學習。

「要成為一位好廚師,必須有不止息的渴求,不自滿;對想做的,立即行動;每天學習,才能進步」這是他的生活態度,也是他對一位好廚師的看法。

不怕捱苦,能夠堅持,說來簡單。高中後,母親介紹他到大阪近二百年懷石料理店「花外樓」學習。但一個年輕廚師能夠堅持在廚房內花三年時間學習洗米煮飯,才能有機會處理魚生,他的同期都捱不住師傅的嚴厲離開了。他的堅持,源於對師傅的認定。他的性格是認定了,便決心走下去,他感謝師傅用心的指導,令他有紮實的基礎。

跟著這師傅由花外樓轉到阪神酒店,他之後再轉職到同集團的大阪麗思卡爾頓酒店。酒店工作令他接觸到更大的世界,令他遇上不同國籍人仕。更想學好英文,方便他與人交流學習。

他覺得要學習新事物,便要到該事物的發源地。學英文,便去英國,隻身去到倫敦。他愛用生活上實在的壓力來推動自己快速前進。不能用英語溝通,便沒有工作,沒有人工,不能到心儀廚房學習、發揮。所以他不停練習,由最初的你好、多謝,到在廚房內可以和不同岡位合作交流。5年的倫敦生涯,在Roka 及Zuma這些高級餐廳中流下汗水,得到自信。

當我問Ryota 的優點時,他說「能與客人互動交流,是我的強項。很多日籍師傅只會説出食材名,我想用大家明白的語言去分享更多。」但他亦表示學習中英文仍是要再努力的目標。

他的comfort food是他媽媽製作的薯仔沙律。這道簡單美食連繫著他和母親的愛。他喜歡碳水化合物,麵包、麵條、米飯都是他的心中美食。既然少時用了3年學煮得一手好飯,他在英國其間,也花了一個月時間,免費到意大利二星餐廳La Frasca 擔任客席廚師。為的就是在意大利當地學好做意大利麵。

當知道Zuma到香港開店,他便和大廚自薦到這個亞洲城市發展,他想從而了解中國文化,他先後成為了Zuma香港的首席壽司主廚及餐廳副主廚。及後更到了米芝蓮二星餐廳-天空龍吟任副主廚。

入行二十個年頭後,開始想擁有自己名字的餐廳,當他遇上Louie ,這個愛吃、愛煮的室內設計公司老闆,兩人概念一致,相見十次便決定組成Ryota Kappou Modern,貫徹他的行動力。

開割烹料理店是他的感情投射,是他小時對尊敬父親的嚮往。他把多年累積的經驗,實在的基本功,和在世界不同角落學習到的新技巧融會,化為他自己的料理。注重時令,講究温度,以簡單而優良的食材,練就出純粹之味,更把歐洲烹製概念混合日本食材,製出新日本料理。