鹹魚白菜 · 非池中物 - VEA - Michelin starred restaurant series EP6 - Part 1/3

一首80年代林子祥金曲《分分鐘需要你》,

一口菜乾蜜棗湯,加上隨熱氣飄至的鹹魚香,

把時間回帶去到我兒時飯桌上。

記憶雖模糊,眼眶卻隨味蕾上的幸福回憶濕了。

這兒是香港最年輕米芝蓮主廚鄭永麒的餐廳VEA。

30歲擁有自己的餐廳,以中式食材,法式手法呈現。不只求創新另類,更求令本地人產生共鳴,讓外地人對其產生興趣,達至文化交流之用。

這令他在31歲便擇下第一顆米芝蓮星,看似風調雨順的人生,其實活得非常忙碌。

家境不錯的他,九歲便隨家人離港移民到加拿大。母親一直支持他對煮食的興趣,當一位來自日本的廚師到她的印刷店印名片時,她便推薦十四歲的Vicky到廚房去學習。年青人對一切事物都好奇,除了待在地庫中的壽司餐廳外,更常常跑到樓上的高級意大利餐廳觀察,在這種串門子的生活中,堅定了他對烹調西餐的嚮往,更對法國菜着迷。 青年時期朋輩都在週末睇戲、玩樂、拍拖,他卻天天在和刀具、爐火、食材打交道。


勤奮的天堂生活

接著便開始了上午上學,下午跟隨Auberge du Pommier 的 Chef Jason Bangerter在法式廚房中實習。Chef Jason 帶著他由最基本的選刀開始,讓他在各個崗位學習,慢慢累積到整套刀具,更從Chef Jason 的訓練中養成了不浪費食材的習慣。


之後他轉到Canoe 跟隨Chef Anthony Walsh 7年,由學徒到全能型Chef de Partie,全個廚房的流程都熟習了。更學習到如何用各種澳洲在地食材,融入法式料理當中, 開啟了應用各地食材之門。


他用「活在天堂中」來形容這段身在加拿大的時光,但他沒有忘記要成為頂級法國菜廚師的目標。

當年加拿大還未有米芝蓮餐廳,而他的心中總念著要離開這個comfort zone 去吸取經驗。


主廚必經的暗黑回憶

所以選擇離開一直支持他的母親和年幼的妹妹,賣了他的愛車,隻身去到當時的美國米芝蓮三星餐廳Restaurant Daniel 跟隨嚴謹的Chef Daniel Boulud。他說最初的紐約時光是如跌落地獄,由富經驗受專重的一員變成每天捱罵,獨自生活,沒有了在加拿大的釣魚興趣時光。但現在回想起,幸好自己有堅持下去,如果沒有當時的歷練,便一定沒有今天的自己。




經過多年的努力,他想起自己的根,他回到出生地香港,再次了解自己的文化。更決定把他的經驗和本地文化融合,為推廣中式食材,烹飪文化而努力。他努力向不同中菜師傅學習,仔細了解每個中菜烹製工序,專研不同食材處理選購。直至完全了解箇中道理,再以此為本創作出中法混合料理,如他的招牌法式海參和花膠料理。更因此受到認同,取得多項奬項。


VEA的餐廳設計是很大膽的,現在餐廳設開放式廚房很常見。但全開放式,所有工序都呈現在食客面前的高級餐廳實在少見。因為要求的不單止是設備,更是整個團隊的管理,製作流程的安排。Vicky 做到了,他把所學到的,整合成他自己的,在VEA體現出來。


如仔細的食材準備,把切割後還可食用的製作福食,餘下的放到廚餘分解機中,成為自家香草花園中的肥料,都是實際地把不浪費,永續發展與日常生活連結起來。

又如他常和女兒到街市選購本土食材,既可令餐單每兩星期會按時令作出變化,把最新鮮的帶給食客;又可共聚天倫,傳承知識給下一代。

他的嚴謹仔細,可在永遠保持整潔的全開放式廚房中及廚師們忙而有序的工作流程上體現。中法混合料理有不少用油煎炸的工序,但食客在現場只聞其聲,卻不受油煙影響;看著有趣的豬網油包糯米飯,整個過程乾淨簡潔利落。十數人的廚師團隊在廚房中不停穿插,卻井然有序如上演一場舞蹈。


看似簡單,必然的每一步,都是由整個團隊用心經營的,這顆星的得來,就如廚房中心的金句<ONE TEAM one dream>。

亦如Vicky的青紅蘋果理論,每個想加入的新蘋果,都必須喜愛這紅蘋果團隊的理念,亦必須得到這團隊的認同,無論你現在是青是紅不重要,最重要的是你是否有心成為紅蘋果融入這個大家庭。


這個大家庭除了有Vicky及Antonio兩位領航員,更有VEA背後的女人。這個在第一次見面便獨具惠眼,説出了Vicky非池中物的女子,她便是六個月後下嫁了Vicky的太太Polly。

他們相識在2014年,當時還在Liberty作行政總廚的Vicky,正站在凹字型開放式廚房中為第一次見面的Polly準備餐點,就在吃第二道餐點時,她鼓起勇氣在兩名友人前問Vicky是否單身,更直接向他表白。

愛情故事從此展開。其後Polly告訴Vicky當時吃了他製作的菜色,便從心感到他是一個出色的廚師,一個好男人,只是暫時被困在小池中,遲早會逃出變成龍。

就在他三十歳的一年,他們結婚了,更創立了VEA。

現在她是VEA的花藝師,宣傳部,兼辦大少佈置,更是Vicky的靈感女神。亦是兩女之母,不單止在背後支持著Vicky,更親身參與扮演著令VEA大家庭更團結美好的角色。

第一道基礎小食「鹹魚.白菜」便來自Vicky向Polly獻唱的第一首歌曲《分分鐘需要你》。內裏的浪漫平凡生活境像,不單表達了兩口子的情感,更鼓勵着大家,在這種逆境,多些看看生活中的一切小確幸,幾多艱難都能順利渡過。