米芝蓮星級餐廳系列 Michelin starred restaurant series EP3-Amelia Hong Kong 行政總廚Paulo Airaudo專訪

是什麼驅使,廚藝了得的意大利阿根廷總廚Chef Paulo Airaudo帶他位於西班牙聖塞巴斯提安(San Sebastián)的米芝蓮食府-Amelia,跑到地球上的另一邊 - 香港,擴展他的美食皇國?

而他為何落戶在尖沙咀海港城?

又迎來了什麼挑戰呢?

Chef Paulo 享受生活和熱愛工作,在18歲開始到世界各地闖蕩,開展了他的烹飪生涯。旅行便是學習,體驗不同生活文化。在15個城市生活工作過,學懂了6種語言及各地烹飪特色。在各大知名廚房留下了足印。由墨西哥,秘魯然後是歐洲,倫敦的Fat Duck,意大利切塞納蒂科的Magnolia ,聖塞瓦斯蒂安的Arzak。

他願意嘗新,尊重別人喜好。對他來說沒有對或錯只有當時之選擇。生活便是他的導師,每天也在學習,變得更強更好。

這個喜愛超級瑪莉奧和星戰的1985年生的大孩子,在30而立之年與Chef Francesco在瑞士日內瓦開設了La Bottega,只需5個月時間便取得了他們的第一顆米芝蓮星。

不喜歡停留在comfort zone的他,在2017年設立了第一間屬於自己的餐廳,在煩惱餐廳改名時,與妻子商量後取為Amelia, 與他們的愛女Amelie名字相似,宛如他們的另一孩子。

Amelia位於西班牙的東北部海岸城市-聖塞瓦斯蒂安,美麗的海濱吸引了來自世界各地的旅客,及熱愛美食的老饕。以fine dining 為主題,供應時令,可持續發展食材的Tasting menu,配以當地產有機酒。開業半年後便迎來屬於他們的第一顆米芝蓮星,一直保持至今。


他喜歡鮮魚但飲食離不開肉,最愛家鄉意大利家常菜Cotoletta alla Milanese的總廚,生活在沒有框框的世界。



這兒同樣擁有美麗海港,但又充滿了多變的活力城市氣息。由5年前起,Chef Paulo便愛上了他用 ”Amazing” 來形容的城市-香港,每年都會到訪幾次。

在華洋混雜;各國文化交匯;各地食材隨手可得的香港,每一天如在各國遊走,每每有新的體會,對喜歡挑戰的Paulo是如入寶山般吸引。

當Amelia 決定在港開業,Chef Paulo 迎來了多個挑戰。首次進軍亞洲市場;由22座在西班牙供應Tasting menu 晚餐的玩味精緻餐廳,挑戰在香港尖沙咀海港城這個知名餐飲林立的地標性商場,經營130座位供應午晚餐的創意美食休閒餐廳。

這次落戶在尖沙咀碼頭旁的Amelia, 與身在西班牙的同名餐廳有著明顯的分別,是身形大小,性格,價值觀都不同的異卵雙生兒。她比姐姐大6倍,性格活潑,喜愛音樂,與人交流,分享,有著隨意的性格。雖然骨子裏的基因一樣精緻,但更平易近人。這兒反影出父親Paulo另外一些玩味重,喜歡與親友共聚享受生活的性格特質。

將玩味創意米芝蓮美食變得不再遙不可及。在輕鬆愉快的海景氣氛下,與親友分享美食共享珍貴時刻。

自家製麵包配牛骨髓 ($148)

Home Made Bread with Bone Marrow

不可錯過Paulo 的特色菜-自家製酸種麵包配牛骨髓。香熱鬆軟的麵包,用叉或湯匙把香烤後的Rubia Gallega (西班牙草飼牛)牛骨髓刮下來與包一起吃, 是一道天然濃郁的前菜。與海鹽牛油同吃又有令一番風味。

生蠔配伊比利亞風乾後腿火腿,番茄及柚子 ($288/6pcs)

Fresh Oyster with Iberico Jamon, Tomato and Yuzu


單點菜單上有16款歐式開胃小菜以供選擇,配合他多樣化的酒單,在用餐前坐在海邊放鬆心情。座在海邊自然想到生蠔,這道歐洲創新菜,採用了荷蘭入口帶清新天然海水味的新鮮生蠔。因為意大利人喜歡配上火腿番茄同食,大廚特別配上用伊比利亞風乾火腿製成的「果凍」以 及蕃茄汁製成的白色泡沫,最後加上清香柚子粒。咸香火腿,清甜番茄,將鮮滑生蠔之味突顯。


特意選了兩款家禽作為這次主菜,雞、鴿肉健康少脂肪,但不易處理,烹調過熟常有發生。

紐西蘭天然放養雞配菊芋及蘋果 ($238)

New Zealand Free Range Chicken with Jerusalem Artichoke and Apple


紐西蘭天然放養雞配菊芋及蘋果,一寸厚的紐西蘭天然放養雞胸肉,先以低溫50多度慢煮再香烤外皮,令它皮脆肉嫩。呈微粉色如牛奶般的雞胸肉,再加上蘋果蓉及菊芋泥同吃,入口不只能嚐到雞本身的鮮味,更能有種特別的甜味。

野鴿配時令蔬菜伴味噌西柚醬 ($288)

Wild Pigeon with Seasonal Green & Earthy Grains in Miso & Grapefruit Sauce


另一道菜採用全本地食材。野鴿經慢煮後,用日本及本地炭香烤,上枱已經充滿陣陣煙燻炭香,

小小的鴿腿另外放置,用手抓着吃,有趣。伴上本地時蔬,加上酸甜味噌西柚醬,入口肉質鮮嫩。恰如在吃本地懷舊炭燒乳鴿般,是一道以西餐方式向香港經典燒味致敬的菜色。

魚籽醬伴香蕉及冧酒雪糕($298)

Caviar serving with Banana and Rum Ice Cream


甜品也選上在西班牙Amelia帶來的魚籽醬伴香蕉及冧酒雪糕。這道菜是Amelia 十分有名的甜品。他們把 Zacapa 23 加進雪糕,配上烤香蕉蓉,及魚籽醬同吃。這陳年烈酒口味豐富,帶乾果,杏脯,肉豆蔻之味,而如薑之辛辣感與魚籽的鹹 香、香蕉甜味在衝突中互相平衡。是一道令人不能忘懷之味。

更突顯主廚對酒類,食材,味道,口感之高超配搭。玩味濃又好吃的食物,不常見。

除了晚餐時段單點外,他們的午市套餐百多元便能享用,是接觸米芝連級美食的特惠門票啊!

Amelia Hong Kong 室內設計

在香港隔着玻璃窗俯覽維港景色的餐廳多的是。

但想一面吹着海風,一面品嚐高級美酒佳餚卻不是隨手可得。

熱愛海景的Chef Paulo, 在這風景如畫的尖沙咀海濱旁,設立了以現代歐洲菜為主題的休閒餐飲場所,成為九龍區與友共聚的好地方。

由SLINC和Mitchel Squires&Associates(MSA)攜手的Amelia室內設計項目,以歐洲建築為靈感,拱形設計之元素與赤陶陶瓷之色調貫穿全店。

用富有藝術氣息的半透豎屏,在裝飾和區域分隔上起了重大作用。

沿著走廊的大窗戶及露天區域創造了廣闊的視覺空間及得到舒適豐富的天然採光。

三個相連區域區域,各特顯餐廳特色。

先在露天用餐區,把維港景色盡收眼底,與小吃一同放鬆心情;銅質與赤陶色結合的酒吧,把女性氣質和陽剛之氣平衡展現,令人放鬆品口嚐各款美酒;

中心的開放廚房,如舞台展示當中廚師的精湛廚藝,令人期待美食誕生之一刻。

貫穿天花,牆壁上之畫作令整個用餐體驗更富藝術色彩。

這個富有當代歐洲設計風格,以舒適、歡聚為設計理念的海邊餐廳。為都市人在繁忙鬧市中,提供放鬆的空間和美食,為身心充滿電。


想直接了解總廚所想,可以去看獨家專訪

15 Questions with Chef Paulo