Sevva - The Young, Dynamic & The Restless


SEVVA給我的印象就是香港,一個在殖民時期,繁華盛世下的香港。

只要在店內細微處發掘,便能了解一名老闆的喜好、投入度。SEVVA創辦人Bonnae Gokson 郭志怡,長年在Joyce Boutique 協助姊姊Joyce Ma, 第一次染指飲食業是在Joyce 旗艦店內落手籌劃的Joyce Cafe。在她想開展自己的美食世界時,卻被Chanel獵頭,又在亞洲時尚界掌舵五年。

經過一段休息時光,12年前決意正式投入飲食業,在她最熟悉的中環,太子大廈頂樓開設SEVVA。這名稱讀作“savour”,源自梵文「SEVA 」解作無私奉獻。正好詮譯了她的經營哲學,讓賓客細意品嚐到她整個團隊的無私奉獻。


這夜與Bonnae 同桌,一面享用由何家姊弟檔 @Ho_la_ho_sik , @Ho_la_ho_yum

所帶來的味覺享受,一面聽這位傳奇女性分享生活。原來SEVVA這麼有代表性的食肆,在開業前曾被Bonnae 身邊人不看好,亦有人誇言這店只有兩年壽命。但一轉眼,這所擁有絕美內外景觀的頂樓餐廳,在太子大廈的餐廳都已日轉星移後,卻只有她穩步走到第十二個年頭。


一連三晚在SEVVA的[Introduces the young, dynamic & the restless...]六道菜晚餐與創意雞尾酒配搭,由兩位現職於醫療界的年輕人,Christopher Ho 及Dr. Nic擔任客席廚師及調酒師。



提到SEVVA,這奢華地標,常被她創作出的絶美打卡蛋糕及貴婦下午茶所為人認識。然而能成為城中名人、藝人聚會點的SEVVA,又怎會光有外表。


Bonnae 與我們想像中的名人之後不同,她不但熱愛工作,更是一個腳踏實地,貼地之人。

與她談新開店,她不但知道新開了的日本24小時雜貨超市,更會分享她親身到訪該店的品評。話題一轉到咖啡店,她不但會説香港充斥著咖啡店,更會說當她走訪最愛深水埗絲帶店時遇上的咖啡店。


正因她的貼地,SEVVA的美食才會以最好的食材,帶來家「香港」的感受。香港特色是傳統亞洲美食與高級西餐共融,這也是足跡在世界各地的港人,內心深處的味道。所以到訪SEVVA之仕,都有如回到家的溫暖感覺,這兒的各人都可在輕鬆的環境下互相問候或相識。


這夜的客席主廚Christopher Ho以Home Chef自居。十多年前他在英國讀書期間,與朋友一起,因為不懂烹飪而被逼負責洗碗。之後看YouTube 跟名廚Gordon Ramsay,Jamie Oliver學煮餸,因而練習到基本西式烹飪。但年紀輕輕的他始終會懷念香港家的味道,所以走到唐人街雜貨店買來中式醬料,開始了他的西式手法處理食材,港式口味烹調之路。


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就如主菜中的Yu(魚-廣東話拼音),以西餐常用充滿油香厚肉的黑鱈魚,以西式煎焗技巧,配上切成幼絲、再炸至香脆的紫薯及薑絲,再加蔥,灒上滾油及蒸魚豉油,與主糧紅米薑蔥飯一起,完美重現出家中蒸鯇魚腩的風味。


Christopher 愛吃愛煮後,自然會開始關心食材。香港得天獨厚不愁沒有世界各地蔬果,但以鮮為佳的蔬果,當然以本地產為佳。他回港後見外地蔬果價格高,便開始在本地菜蔬中找靈感。其實我們常見的時令蔬菜,不但價錢相宜,質素及獨特味道亦是值得多加關注的。他現正與本地農莊合作,推動更能減碳,環保的飲食。


在餐單內的「Choi」(廣東話拼音-菜),便用上常見的絲瓜為主題,配合紫芋、南瓜、黑木耳等中菜素材,以西式擺盤及釀製技巧,演繹出另一番滋味。


而這次晚宴的另一位主角Dr. Nic 更配合這道「Choi」,創作出一杯充滿蔬果鮮味的「Pizza Martini」。這杯由鮮蕃茄打成汁、橄欖、羅勒等pizza餡料中的食材,與一比一的Gin及伏特加浸制,再經過長時間滴漏而成。啜一口清澈透明的玉液,卻帶來滿口咸鮮清爽蔬果香,細味更能嚐出每種原材料的獨特味道。

Dr. Nic 是現職骨科醫生,酒一直是她在繁忙生活中的調劑,亦是與親友共聚時的必須品。遠在她16歲於外地讀書時起,精打細算的她便覺得,用一杯酒吧雞尾酒價錢便能去超市買來多瓶美酒。而同樣在YouTube 上學習調酒的她,配合理科生實驗精神,總能調出比街上酒吧好喝的雞尾酒。


由鮑魚、螃蟹和魚子醬組成的頭盤「Taat」撻


「Gaap」(廣東話拼音-鴿)是另一道主菜,鴿是港人看吃的禽類,貪其肉嫩。SEVVA的烤鴿是店內王牌之一,這次Chris挑選比較大隻的鴿,只取其胸肉,香煎後以四川花椒、黃酒作調味。

Dr.Nic 便以「Numb Chuck 」酸爽柑橘與胡蘿蔔,四川花椒及XO Tequila,造出辣爽、解膩、提味的雞尾酒相配。

濃味菜式之間,突然有一冒煙仙壺出現,盛載著清味蕾的柑橘蔗糖沙冰。茶壺造型線條簡約優雅,Bonnae說當時在家品展為了訂足夠數量的這套茶具花了不少功夫。其實Bonnae這位SEVVA之母當得不易,由餐具、牆上展覽的藝術品、到播放的音樂選曲都是她親手挑選。就每個細節她也能分享出箇中的故事。


如我身後的畫作”A Bar at the Folies-Bergère after Edouard Manet, from pictures of magazines ”便是由巴西裔美國籍藝術家Vik Muniz 所製,向法國畫家Edouard Manet致敬的作品。

以雜誌上的剪圖拼湊而成,難怪受到時尚人Bonnae 的喜愛。

這位被譽為「當代藝術搖滾明星」的作品在多國美術館、博物館內展覽。


「Ho La Ho Sando」以他們的instagram page命名,以日式醬料,昆布、紅白味噌等祕製成叉燒醬,塗滿在牛奶麵包上,夾入厚切和牛,再焗至金黃。


大家都驚愕於這份量,但當與Dr.Nic的「Honkie Sour」相配,大家熟悉的VLT檸檬茶糖漿與檸檬及Bourbon威士忌結合。喝一口便有胃口大嚼和牛三文治。


上一道菜配上姊姊的檸檬茶味雞尾酒,弟弟再次用檸檬茶相呼應,甜點主題「Ling Mong Cha」。

但這次他把檸檬茶分拆,以如紅茶但不含咖啡因的南非博士茶與蛋白混合成脆餅,夾上檸檬凝乳和陳皮,這甜點清新輕盈,是大餐後的美點。


既然已有茶,Dr. Nic便以咖啡作調酒,一於在結尾一並享用coffee and tea。「2Bean Martini 」以咖啡豆及帶獨特香氣卻有毒的陵零香豆小心調配,大力搖擺而成,看著由咖啡油形成的豐盈幼滑泡沫,不期然多啜了兩口。

而左邊的便是會在afterparty中登場的 「Champagne colada」,又一杯清爽卻香氣風味具備的美酒。


坐在剛翻新好的Harbour side, 定會被頭頂的水晶萬花筒吸引。由76,000件全人手打磨的各色不同大小水晶所合併而成的36顆吉普賽吊燈(Gypsy chandelier),與10萬朵絹花分庭抗禮,誰也搶不了誰的風頭。Bonnae以這Wow factor 自豪,因這裝置藝術品不是有錢便可以被人抄襲到的。


在她的世界「Luxury is time, it’s not just a handbag. 」


在她的世界中,她願意為親愛的外孫們(Christopher 及Dr.Nic 是她最愛姐姐的孫兒女),提供一個展示所長的機會。用上她寶貴的時間,把有心有力,值得推廣支持的後輩帶上舞台。前路盡是未知,但有勇氣和把握每一個機會正是現今年輕一輩最大的力量。


雖然Sevva - The Young, Dynamic & The Restless晚宴已經落幕但兩位都有新動向,包括Chirstopher 會在月底與二星米芝蓮年輕主廚Arbor 的Eric Raty 再次四手合作;

而Dr. Nic亦將會在這個星期三晚在Island Shangri-La 的lobster bar 成為客席調酒師。有興趣去了解這兩位新秀的要把握時間了。


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