和食舞台·割烹 - Ryota Kappou Modern - Michelin starred restaurant series EP5 Part 3/3

日食最注重的是什麼?食材?烹調?調味?

原來我們常忽略了一項重點。

當然以上的是基本,所以Ryota會搜羅日本各地時令食材,更喜歡放在料理台上當眼處,令饕客看得見新鮮美好原材料。

烹調時的細節,都如一幕幕精彩劇目,在觀眾前表演。這是割烹特有的舞台感,饕客如參與到整個製作過程中。

Ryota到過不同國家為不同國籍人士烹調,每到一處,他也需花大約三個月時間去了解當地人口味。他做的不是一成不變的日食,而是由客人為出發點,令客人喜歡滿意的食品。日本本土各地文化,風土各異,已經有不同口味,但主要以純,鮮為主調,喜歡如味噌,鹽麴等提鮮的咸味調料;而英國人更喜歡濃厚口味,豐盈油香;香港人口味偏淡喜甜及鮮。他明白每人的口味都有不同,期望能令九成以上人仕喜歡他的料理,當然在割烹過程中與客溝通更能有效了解客人喜好。

套餐中的前菜是「最中」,是由餐廳開幕至今一直按時令變化的招牌食品。「最中」是日本和菓子的一種,傳統多用甜餡,兼澤良太則把其改為鵝肝,並以十年陳味醂以及和三盆糖醃製。這個春日的「最中」改成長條型,以粉色草莓和樱花為主題。先把酸甜草苺醬加在香脆的糯米最中餅上,再加上鵝肝,上面有焦糖啫喱、開心果忌廉、新鮮及乾草莓粒、柚子皮、紫蘇葉及細細的櫻花瓣而成。盤子旁的一串櫻蕾,令未能去賞櫻的我,亦可在此感受到濃濃的春意。

以「秋」為名的北海道鮑魚茶碗蒸


「香」是烤伊勢海老龍蝦湯,以京都白味噌作為調味,歐洲風濃郁龍蝦湯香,日式清湯口感,配上茄子更添一份蔬菜甜香。

刺身三味,以時令日本本土魚類,令人對日本文化加深認識。

藁燒山口縣鰆魚,初春鰆魚因在冷水中生活而肥美,配上柚子白蘿蔔汁醬,清新而不失魚油香。

千葉縣的針魚,加上一點生薑醬油,仔細的切割,令魚肉口感更鮮爽彈牙。

青森縣的子持小魷魚是當季限定食品,經慢煮的帶卵魷魚配甜豉油,柔軟鮮甜。


然後便是「鲜」,Ryota以他出生地堺市著名的訂造刀具,細切魷魚。

一碗集合了海瞻、魷魚及生和牛的海陸鮮味,以一點紫蘇連繫。


和微溫米飯混合拌勻,每一口鮨味在口中蕩漾。


把壽喜燒成份分拆成平面的「創」

吉列近江和牛,入口即溶。

壽喜燒醬油造成濃厚沾醬。

把近江和牛沾上温泉蛋黃及醬油與黑松露片同吃,是創意另類壽喜燒滋味。


以清新涼快蕃茄凍湯,取代雪芭清新味蕾,小小的珍珠蕃茄,在口中有趣爆開。


季節鯛魚釜飯


「水」是甜品,繼續以櫻花草莓為主題, 櫻花海棉蛋糕、香草雪糕上放上日本白草莓、紅草莓、爆米花,再加上草莓的絕配-芝麻脆餅。

最後倒上熱草莓醬。以冷熱口感,甜酸味道,甜美完結了這個晚宴。


在相機先食的年代,我們常忽略了食物溫度的重要性。Ryota説熱湯的滾燙,米飯的熱暖,冰涼的甜點,每一道菜式都有它最適合的温度,廚師要在美觀與温度中與時間進行競賽,始終味道才是最重要的,而溫度對食物味道的發揮有非常大的影響。

所以席前料理,由廚師直接遞上的美食,能夠縮短送遞過程,便更能品嚐到最美味的一刻。



Michelin starred restaurants EP5

Ryota Kappou Modern第一章

兼澤良太Ryota的無盡渴望

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Michelin starred restaurants EP5

Ryota Kappou Modern第二章

Louie與Ryota的簡-臻日本味

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