回流尋根之味 - VEA - Michelin starred restaurant series EP6 - Part 3/3

在香港出生的孩子,在孩童時期少不免會偏好西餐。鄭永麒(Vicky)九歲便隨家人移民到加拿大,即使母親堅持用中文與他溝通,令他不會忘本。但成長環境令熱愛美食的他對西餐,尤其是法國菜着迷,立志成為法國菜大廚。

歲月不單止會令人成長,更時不時會勾起埋藏在記憶中的美好時光。當他回到香港這個出身地,記憶中的中式美味,便令身為法國菜廚師的他想起尋根。他想要做其他人未做過的事,所以決定把他學會的法菜技術與中式食材交融,把他心中的香港文化情懷及食材,用法國技巧呈現。



VEA 樓下便是一列海味舖,海味是香港人過節、慶祝必備的食材。繁複的處理工序,帶來比新鮮海產更濃鮮的風味,剔除了吃海鮮可能遇上的寄生蟲害及細菌問題。 在設計餐廳菜式時,陣陣的海味香在他腦中的小燈泡中浮現。Vicky把小時候筵席上的鮑參翅肚,用法國菜手法重新演繹,令吃過這些食材的亞洲人有不一樣的體驗;令未吃過的西方人提升對這些特色亞洲食材的好奇,從而推動中菜飲食文化。


他明白法菜手法只是表現食物的其中一環,他必須先重新學習中菜及海味的處理及烹調技巧,才能把食材完美演繹。


就如餐單上的王牌-焗北海道遼參,是他經過學浸、學發、學煮,反覆試了六個月才正式推出的食品。因為圓筒形狀適合法式焗釀,多刺的遼參在淋滾油炸後更添焦脆。

釀料視乎季節變化,用過帶子、龍蝦慕絲、花蟹肉等。這晚是用上珍寶蟹肉做釀料,再用蟹膏和蟹殼煮成濃如龍蝦湯的醬汁,是Vicky向擅長薑葱炒蟹的祖母致敬。


上菜時再噴上 22 年陳年永利威紹興酒,酒香蟹香遼參焦香湧現。


為了令食客對食材加深了解,上菜時會把如小手指的乾遼參及紹興酒一同呈現到客人面前,令人明白到食材的變化和認識原材料,是一種有別於單純饗宴的體驗,以了解這曾需經常換水浸發五天的遼參,原本細少的模樣。


VEA是Vicky及得獎調酒大師Antonio共同開設的,有別於一般餐廳只有侍酒師配酒,客人更可以選擇以帶故事性的雞尾酒配餐。


侍酒師Alex YIM為餐單選配了一系列來自各地的紅白餐酒。


這晚上是Monique為我們侍酒,她呈上了來自法國Burgundy的Love and Pif

這酒是用上Aligote㮛子的Nature Wine, 帶有礦物,白花,青草香,配合遼參,更添清爽。


而Antonio 便用上話梅黑醋薑啤及少量茅台製作調酒。酸甜味令蟹鮮更突出,薑平衡了蟹的涼,茅台豐富了整杯的香和味。杯邊的酸話梅粉令人不禁重複在濃郁的蟹汁及雞尾酒之間。


另一道特色海味是花膠即大海魚魚鰾,因為花膠乸炆久了會融,所以用上陳年 8 至 10 年的兩頭非洲花膠公,價值不非,一塊的成本約莫港幣五千元。

陳年膠不傷脾胃,較新膠容易吸收,更滋補。有別於一般中菜用肉汁去扣,Vicky選用鷹䱽魚肉和骨熬汁來扣,更突出魚鮮滋味,免被肉味蓋過。

再用扣完花膠,充滿天然膠原蛋白的魚湯加上牛油成為濃稠的法國牛油醬,配上脆藜麥細葱及中國魚子醬,好一道以魚貫徹主題的菜式。

先吃一口純花膠,從下刀已經感受到花膠浸發得好,膠質豐富而有彈性。咬下去不會太黏口,卻又感受到它正在為我補充骨膠原。下一口配合魚子醬,多了咸鮮味,更因魚子在口中爆發豐富了口感。第三口再加上脆藜麥,鬆脆與稠黏形成對比。細香葱及檸檬葉絲的亮麗清新,平衡膩口感,令人再三回味。


Bourgogne Domaine armour-Lachaux白酒富有橡木桶香氣,適合配上厚滑奶油魚香醬汁


雞尾酒咸柑桔,帶咸的果香中和花膠的濃稠膠質口感,清新味蕾,令每一口都可以更仔細品嘗箇中滋味。



除了兩道海味,整晚提供8道菜Tasting menu


餐前有一系列香檳可供挑選,我們選了Belle Epoque的粉紅香檳和Krug , 綿密泡泡令其後的愛情故事氣氛更顯浪漫。


由Vicky和太太Polly的愛之歌《分分鐘需要你》之中的「咸魚白菜也好好味」,所啟發的小煎堆揭開序幕。

煎堆內藏法式白菜忌廉和少量鹹魚碎餡料,鹹魚香隨熱氣飄出,佔滿口腔。

看著這晚為我們侍餐的Maggie以精緻葉脈濾蜜棗菜乾湯,令這家常湯水,加添一點精緻。回甘的甜香滋味平衡了煎堆的鹹香。

特製的音樂盒盤子,奏出 《分分鐘需要你》的樂曲,盤上的菜乾和小咸魚帶出主題,兩卷甜蜜歌詞小字條,有如綿綿情話,訴說著他們、我們的愛情故事。


接下來的餐前小吃是鹹點四味。清新中式口味,精緻法式外形。


小蒸包配魚子醬


開心果鵝干醬蟠桃果肉春卷


紹興酒五加皮醉螺


杞子小蕃茄撻


第一道冷盤菜式是由三層組成,底層是日本福岡的Ebisu生蠔,中層是南北杏造成的豆腐,蜜糖豆仁及豆莢造成的醬汁,及沖繩海葡萄。

青翠的外表,一匙把不同味道送到口中,微微的豆甜,柔和杏味與來自海洋的鮮味。


配合來自黎巴嫩Bekaa山谷的Château Marsyas白酒。淡黃的酒色,帶有礦物質,柑橘和淡淡的白色水果的香氣。清晰適中的酸度,為迎接豐盛的晚餐作好準備。

配蠔調酒用上清新柚子,甜菠蘿,茉莉花茶及伏特加調成。果味酸度酒精都很平衡,因為是配餐的調酒,所以特意把糖份調低30%,令人可以一邊品酒,一邊好好品嚐美食。


第二道亦是冷盤,日本鯖魚,經中式香料醃後再輕燒一下,保持魚肉的柔嫰油潤

上面裝飾上醃過的雪梨,用薑汁醃過一陣的日本三文魚子及萵筍

最後淋上梨汁,清爽微甜蔬果平衡鯖魚的肥美。


日本魚及梨與來自北海道帶密瓜香的Kerner白酒成絕配。

為了配上油潤鯖魚,用上Tabasco醋,苦瓜,蘋果,蜜糖及伏特加做成的調酒,帶有令人驚喜的酸甜及辛香。


第三道便是剛介紹過的經典主菜焗海參。


而第四道主菜是豆豉陳皮馬友魚,


三十年陳皮果香豐富,來自香港的馬友魚被豆豉醬包裹起再香燒。現在算肥美,天氣轉熱後便沒有這麼好吃了。

配菜是釀入馬友魚肉的雲南小薯,再淋上用馬友魚骨,豆豉及三十年陳皮造成的醬汁。帶出香港家常豆豉蒸魚的住家飯回憶。


這次配上西班牙頂尖產區Rioja產的Vina Tondonia reserva。用了兩種葡萄混合釀製,在法國橡木筒中存放了6年,橡木香和微酸度適合配肥美濃味馬友魚。


在長試管的杯子內有靑蘋果,萵筍,接骨木花,紫蘇氈酒,和陳皮,豆豉等重味調料帶來點水果清新,紫蘇和魚配合。


下一道是日本太陽卵,鮮橙色蛋黃被一小圈用小菊花瓣點綴的蛋白包圍。

乖乖坐在高湯日本大根蘿蔔上,高湯如鹵水般濃是因為湯頭已經用上了三年,每星期都會加隻老雞進湯去加添湯頭滋味。大根下是汁炒嫩豆胚。在高湯汁上鋪上片片黑松露碎。

鮮艷帶甜的蛋黃是因為雞隻食用甜菊葉(用作生產甜菊糖)作飼料,不但美味更含比一般蛋多十倍的維他命E。

弄破蛋黃,與大根,豆胚同吃,無肉卻是啖啖肉鮮味。


配上來自法國Burgundy的Bourgogne ,是用上Pinot Fin葡萄,帶豐富黑加侖子果香的紅酒,與濃蛋味配合得宜。

將溫熱桂花玄米茶加進㐲特加,微溫的淸香平衡厚重的蛋汁菜色。


吃完濃厚味道主菜,送上一客么鳳話梅造成的雪葩,用冰涼酸甜清醒味蕾,再吃一口么鳳話梅乾,口水即時如泉湧出。


再來便是這晚最後的肉類主菜煙燻鴿,一鴿兩食,先來一大窩滿滿的公利竹蔗,蔗渣和柏葉,它們的煙香令烤法國乳鴿胸香氣四溢。

鴿面上鋪滿炸紅蔥頭及以細蔥點綴

淋上以鴿骨,蔗汁及青檸汁混合制成的醬汁,甜香釣出肉味。這道煙燻菜靈感來自潮州燻鴨,是向主廚父親的故鄕致敬。

吃罷再來釀得飽滿的鴿腿,用豬網油包裹好香炒糯米飯,再釀入去骨鴿腿中,用手拿著小繩綁住的鴿踝位置,豪邁地咬下去,糯米飯吸滿肉香油香,令人滿足。

配意大利Tuscany Uccelliera紅酒,橡木桶香氣加上此酒獨特煙燻香,與竹蔗燻鴿相呼應。

竹蔗烏龍茶㐲特加,帶有烏龍茶煙燻香,竹蔗汁的甜及一點青檸的清新。為濃味菜色帶來相同材質卻不同的感受。


主菜完結便是甜點時間,由新鮮及乾燥的兩種士多啤梨,蘆薈雪葩及士多啤梨西米露組成。

珍珠狀的蘆薈凍珠散發着冷凍煙霧

紅白甜美的樣式,天然的甜香。


另一道甜點是以黑朱古力霧絲,南山小種茶,香菇及冰酸奶造成別緻景色


分開每部份品嚐後再將其互相配搭,造出不同口味。


配上法國波爾多Sauternes 甜白酒Clos Dady


用上Burgandy紅酒杯裝上如檸檬蜜糖的甜酒,酸甜帶杏脯香。


調酒方面是一漂亮圓瓶乾果酒,由菠蘿、士多啤梨、奇異果乾以茶及氈酒浸製,粉紅色的酒未飲已經傾心,不經不覺便飲了一瓶。


Petit four 用木盒盛載。有水果之選就似中式飯後果,如迷你火龍果,便是用白火龍果肉配上紅火龍果造成的啫喱扮皮、鮮柑肉及蜜柑蛋糕;亦有富香港代表性的,像菠蘿油的迷你菠蘿包夾法式焦糖燉蛋


練奶糯米糍;還有法點外型中式味道的,如焦糖柚子干撻、白朱古力青檸紫蘇卷、櫻桃果醬泡芙配桂花奶油。


最後還有另一驚喜,是主廚特別製作的糖蔥餅,餅中更夾有榴槤或椰子雪糕。

放在懷舊的金屬叫賣箱中送上,兒時甜蜜回憶立即湧現。


整晚餐點豐富,不單是中材法製的體驗,更多的是令人對食材加深認識。親眼看到不同食物的預備工序及製作過程,原材料的形態,是富娛樂性加教育性再加美味的結合。怪不得能連摘米芝蓮星,更在Asia’s 50 best restaurants 躍升至12位,這富故事性的tasting menu及團隊的傾力演出功不可沒。香港人的根是國際化融合而成的,每天在變卻萬變不離其宗,喜歡嘗新但自小喜歡的味道是不會變的。