爐火純青-Nove 九號館

兒時跟祖父母長大,每早到茶居吃點心成為習慣。

家族亦算繁盛融洽,晚上常到酒家、小菜館聚餐。

講究火候,以鮮為主調,原汁原味為根本的手工粵菜,陪著我長大。

但現在難以找到兒時的味道,直到遇上九號館中的師傅們。他們年資長,舊食譜,原味道都是他們的經驗;餐廳老闆為求出品好菜色,用上等材料,即點即蒸/製;為推廣優質飲食文化,以公道大眾化為定價標準。



就如將近失傳的鮮魚蓉燒賣,用真材實料,99%手打鮮魚肉,拌入雞湯搓製令彈性軟滑兼備。這種純以食材鮮味及手工製作的傳統點心,非重量不重質的食店能夠媲美。

牛肉球常配上山竹,波哥把這傳統點心配上西洋菜,變得更健康美味。但西洋菜常帶有澀味,他請教了蔬菜料理上的專家。原來把西洋菜先蒸,倒掉帶澀汁液,再以凍水冼淨,便比單把西洋菜出水來得好吃。當然以繁複工序製成的手工牛肉球才是主角,少量剁碎肥肉令彈牙牛肉更滑,馬蹄,果皮切得碎,又爽又香。肉滑分多次手撻至起膠再靜置,看似簡單的牛肉球,在肉香滿溢中包含了師傅多年的手藝和用心。

要知小菜炒鑊師傅的功力,看他炒乾炒牛河便可分辨。這是中式餐館的常駐菜式,香口有鑊氣有嫩肉又飽肚,所以受人歡迎。但一般的印象是,這麼多油的主食不健康,令人卻步。

愛乾炒牛河如我者,見到其師傅只在為牛肉片走油時在鑊中加了油,倒掉油後再輕煎至7成熟。其後無論炒洋蔥芽菜,還是炒河粉都是用煎牛肉片的鑊進行,把火候控制得好,竟一點額外的油也不用加。

河粉炒熱後加入少量蛋漿,用火力把蛋香逼入河粉中,河粉條條分明,乾爽,帶鑊香,吃完碟內亦無油,美味與健康俱備。


小菜除了好吃,如果含有食療作用就更好。高山榆耳含有豐富維他命,氨基酸,更有固腎補虛的作用。新菜單特別加入榆耳百合炒帶子這時令菜。

榆耳百合炒帶子


其師傅把特選帶子兩面煎香,加入榆耳大火快炒,再配搭西芹等新鮮蔬菜,爽口而不膩,帶有豐富口感,亦提升了帶子的鮮甜。


香酥烤花魚


為配合這店的裝潢氛圍,其師傅想出了用原條花魚,烤香至金黃後加上蔥等配料,令魚香突出;再淋上用雲腿,瘦肉,雞肉,支竹熬成的上湯金汁。外酥脆,魚肉嫩滑, 焦上金汁同吃,魚鮮肉香共冶一爐,是一道值得一嘗的手工菜。


叉燒菠蘿包


小巧包內藏豐富肉餡,咸甜適中,停不了口。


焗芝士鮑魚撻


中西合璧的點心,用上18 頭南非鮑魚及雞粒做餡,如葡撻的外表,一吃驚艷。


滷水三寶


滷水菜式是九号館的招牌菜。

用上潘師傅40年特製滷水醬汁,把鵝片、鵝腎及鵝翼滷至軟而不爛,味道鮮美



松茸響螺燉竹絲雞湯


燉湯是九號館對食客健康的心思,以肥美松茸配上營養價值高的響螺,加上鮮嫩竹絲雞,入口陣陣松茸香,再加上清甜雞味,滋潤繁忙的香港人。


芋蓉燉鮮奶


飯後甜點絕不可少,温潤臟腑及心靈。

雙皮奶是順德著名甜品,波哥改良後的芋蓉燉鮮奶,成為他的得意自創菜。香濃幼滑的芋蓉覆蓋在滑嫩雙皮奶上,比例剛剛好,每一口都能品嚐到兩種食材的特色及在口中融合後的美妙。


找來星級餐館名廚,用心挑選食材,製作繁複真材實料的良心手工美食,用大眾化價錢,回饋饕客的支持,便是九號館給我的印象。


想了解有關九號館大師傅的故事👇🏻

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