Arbor |Signature dishes| 來自芬蘭的日材法國料理 | Michelin starred restaurant series EP8 (Part 2/3)

Chef Eric Räty Arbor 以多年星級法菜經驗,呈現出集合主廚祖藉芬蘭的烹調特色,喜用來自森林、湖泊和海洋的天然食材,做忠於原味的當季美食;和受日本傳統烹調技藝及食材所啟發的獨特料理。


來到Arbor首要的,是如人在旅途般,把心情放鬆,不帶既定概念去發掘品嚐一道道特色美食。如此便會發現Eric 不單止想呈現出食物,更想介紹他所認識的世界給每位客人。他的烹飪宗旨是改變,如大自然般不斷變化,才有進步,所以客人每次在Arbor也會有不同的體會,就讓我分享一下這一次美食旅程吧。


Amuse Bouche 及麵包

Brioche 餐包

首先上場與客人打招呼的,便是充份將日本味與法國傳統融合的特製法式甜包(Brioche)。有多年法式包點經驗的Eric,受到日本食材的啟發,在牛油、雞蛋麵團中加入了京都白麵豉及海帶,製成了帶日式口味的傳統法國包點。

最後更配上兩款以日本食材自製的牛油,分別是以日本國旗圖案為靈感的七味粉明太子牛油;

特製醬油

用福崗醬油廠為他特製之醬油,所造成的醬油牛油。

這軟包帶有海洋氣息,而醬油牛油的咸甜鮮香,更豐富了軟包的味道。主廚喜愛轉變又有無限創意,餐包及自製牛油款式亦不時會更新。

Amuse Bouche - Tuna

三道逗嘴小吃如懷石料理般呈現眼前,雖然少了節令裝飾,卻令人更專注於食物本身。

跟日本師博苦練壽司技術,分析箇中應有特質後加以強調。如傳統江戶前壽司,為平衡肥美魚類而加入赤醋在壽司飯中。Eric想以餐前小吃帶出芬蘭人喜歡的清爽口感,所以在壽司飯內加入了赤醋及蘋果醋;又在來自日本愛媛縣的吞拿魚刺身上,塗上清爽微酸的秘製醬油造成壽司,中間如傳統壽司般放上鮮磨山葵提升味道。傳統日本醬油赤身的外表,卻蘊含另一種風味。


接著以另一小盤上帶酸甜的茗荷(日式醋腌薑花)作清味蕾之效。


最後喝下用蠑螺殼盛載的抹茶日式高湯,鮮綠色的高湯泡沫豐富,湯以鮑魚肝和抹茶製作,甘香濃郁,味道之旅由清爽走到濃鮮而不厚重。

頭盤-Beef Tartare

以法國專貴的Polmard Beef造成的生牛肉他他,這身價不菲的法國牛,經自由放養、加上屠宰後長時間熟成處理,牛肉本身味道已經濃郁。


Chef Eric 再在生牛肉他他中加入秘製豉油醬汁、他自家製的泡菜汁、芝麻、日本小青瓜、金蓮花葉及紫蘇葉。當我品嚐時,突然有由日本飛到去韓國梨泰院之感。

配上旁邊香脆的紫菜脆米餅,法韓日風完美混合,味道豐富之餘,難得仍然能嚐得到生牛肉的原鮮味。


XO

從港式乾貝XO醬蘿蔔糕得到靈感,轉成富日法色彩的料理。


Chef Eric 先把北海道帶子煎香,配以黑蒜慕絲點綴,再加上自家製XO醬及帶子裙邊造成的鮮甜湯汁,最後滴上芬蘭人喜愛的海螯蝦油,充滿新鮮天然的甲殻類美食之香氣。帶子旁邊的北海道蘿蔔,為整道菜加入來自蘿蔔糕的港式元素,清甜配搭有平衡之效。


配菜小盤子上放上了鮮蝦蛋黃醬櫻花蝦天婦羅。


吃完會發現到小盤子上的可愛小女孩圖像,這是一位客人為他女兒繪畫的肖像。就如吃罷拉麵再喝完湯後看見的碗底驚喜感謝符號。

Pigeon

這天有兩款主菜選擇,分別是鴿及和牛。

主廚用來自法國布列塔尼的鴿胸和腿組成主菜,先以沖繩黑糖及四川辣椒將鴿胸表面焦糖化造成脆皮,甜辣香脆兼備,配上舞茸及煙燻舞茸蓉。


以及表面塗上黃酒、填滿洋蔥的羊肚菌,再配上鴿汁。

另一小盤上的是軟嫩油封鴿腿拼醃洋蔥,同樣的材料,不同部位、煮調手法,做出不一樣的味道。

這道主菜充滿了主廚的家鄕回憶,親友們打獵後分享野味,到森林採摘蘑菇,都是他的家常料理。再加上新接觸的各地配料,把他遇到的世界如地球村般一同呈現。

Wagyu A4

把熊本縣A4和牛做成兩種截然不同的和牛料理。和牛柳經炭燒後,再塗上黑蒜麵豉並用火槍輕輕炙燒,在表面灑上番茄粉來加入南法風情,伴碟有番茄、酸麵糰脆片及薄切翠玉瓜,再以黑橄欖柚子醬汁及橄欖籽配襯。

香濃肉汁與香草混合,令人感受到如陽光灑在草地上的和暖可喜。


小盤上的配菜是參照日式家常菜漢堡扒意粉,改良而成的自家製和牛漢堡扒,及紅麵豉番茄醬意粉。小巧多汁的和牛漢堡扒,和酸甜開胃的意粉,帶來小時候的美好回憶。


餐後甜點是主廚的另一強項,因為芬蘭廚房架構簡單,所以廚師們都要熟悉製作各款食物,麵包甜點除了為他開拓了德國三星廚房之門,更為他贏得嬌妻。四款甜品各具特色,甜品胃已經另外準備好。



焦糖布丁

焦糖布丁加入焙茶風味,灑上幾滴橄欖油及焦糖糖漿。

Chocobushi

黑朱古力及焙茶雪葩,底部有朱古力碎、威士忌啫喱、凸頂柑及朱古力蛋白糖霜。


再把原先用黑朱古力包著牛奶朱古力做成木魚形狀的「朱古力木魚」刮成朱古力碎,灑於雪葩上,玩味十足之餘,更有複雜細緻的味道和口感。

Soy Milk

這道甜品靈感源自腐竹雞蛋糖水,看上像木片的脆腐皮由蜂蜜和牛油烤焗而成,配以豆奶雪糕、自家製鹹蛋黃和白巧克力。旁邊加上日本黑豆,沾上九龍醬園的豉油,甜中帶鹹。挑選上頂級腐皮,再進行處理,令每片香甜薄脆入口即化。醬油黑豆是主廚多年前在日本品嚐後便記住了的食材,但一直未有機會用上,直至創作這款甜品時,靈感便立即湧現。

Madeleine

新鮮焗製的瑪德蓮蛋糕帶有日本清酒糟及青檸芳香,加了清酒糟的瑪德蓮蛋糕更清新,香脆的邊邊、溫熱的香氣令人停不了口。

Buckwheat Macaron

蕎麥及朱古力醬馬卡龍,鬆化的馬卡龍甜度比較低,加入蕎麥蜜糖更增添風味。

在疫情好轉的這段時期,更記掛著以往一遇上假期,便飛到世界各地遊歷的日子。吃完這頓飯,品嚐到各種來自各地的傳統味道,如身在異國,令我一面回憶以往旅行點滴,一面緩解我渴望去旅行的心情。

Arbor

中環皇后大道中80號 H Queen's 25/F

星期一至六(星期日休息)

午餐12:00nn - 2:00pm

晚餐6:30pm until late (last order at 9:30pm

852-3185 8388

arbor-hk.com