PANO 全景觀亞洲風格高級法國料理 |港產明星廚師劉銘佳Ken Lau |西九龍文化園區新餐廳

「由那裏跌低,就由那裏站起來」似乎是老生常談,自己懂得界定這經歷是否跌低,才能從而提醒自己要爬起來。Chef Ken在疫境中開店,可以算是由低處開始,積極去想,面前只有更好的前景。

港產明星廚師劉銘佳(Ken Lau),稱為明星廚師,是因為自19歲便奪得廚藝比賽冠軍?還是因金牌經理人Paco力捧?又或是因何佐芝、方日華、周潤發、星爺、黎明...均為他餐廳的坐上客?可能是因他拍攝了過百集的電視烹飪節目?

看到以上經歷,正猜想這位忙碌大廚為人如何時,見到他離遠便和早到了的客人熱情地打招呼,又見他整晚廚房、樓面兩邊走,與客人交流、分享烹飪點滴了解各人喜好所需。這健談帶著童顏的大廚,時刻都散發著親切的魅力。

據他的話,年輕時的他怕羞內斂,自少在廚房中跟著以烹飪養起了一頭家的嫲嫲長大。切菜,炒炸聲是伴隨他成長的樂章;嫲嫲總會將最好吃的一口放到他嘴巴,叼嘴就此養成;每日的巴士旅程成為了嫲孫分享人生哲理的學堂,一句「不要怕蝕抵」令孫兒成長,成為比同齡人有耐心,有堅持的人。


人生第一次下廚發生在六、七歲時,嫲嫲正在午睡,肚子餓的Ken自己走進廚房,開油鑊自製生炸鯪魚球,不但沒出意外,竟然沒有炸燶,亦有炸熟,還挺美味。自此在嫲嫲的廚房中不但只有觀察,還會幫手學習嫲嫲的手藝。

嫲嫲令小銘佳熱愛美食,在他第一次吃自助餐時與姊姊的傾談中,廚師夢開始萌芽。愛吃水果的他,在沙田麗豪酒店吃自助餐時,首先便走到水果區大吃水果,家人笑他傻,問他以後想做什麼,他直言想在有很多美食的環境下工作,可以隨時吃到美食。

Ken對填鴨式教育沒大興趣,中三16歲便輟學,母親擔心兒子前景,找來看著他長大的友人,與他傾談。這位在新世界酒店由門童做至董士總經理的叔叔,了解到少年想法後,鼓勵他去做廚房學徒,因為幻想中的西廚更有型,三年間一面在黃克競學習西廚知識,一面在酒店做學徒實習。小子太年輕,在廚房中總有闖禍,被駡在所難免,但他自少有種不屈、好勝精神。你駡我做得不好的,我會做得成功給你看。


第一面金牌

可能是自少與長輩相處長大,懂得尊重師傅;又可能是在嫲嫲廚房中的鍛鍊沒有白過,廚藝受師傅認可。就在19歲學徒畢業前,師傅便由三名徒弟中挑選了這小徒弟去參加馬會舉辦的第一屆西廚學徒比賽。他抱著年輕什麼都應該一試,盡力去吸取經驗的心態去參加。

這個小學徒當時只是學習了基本西廚知識,來自瑞士的總廚Albert 知道他要參賽,便開放了他的烹飪書藏書閣,讓他了解到廚藝世界之大,他抱著看不懂的烹飪書,在工餘時間向不同大廚請教學習。

初賽時,順利由五十多名參賽者中突圍,進入到5人決賽,這次題目是在三小時內,準備好四道菜式。評審在公報入圍決賽人選時,問他甜品可否拉糖,勇字當頭的他一句”Why not”把在他身旁的大廚嚇到,原來這個小子根本未試過拉糖。Ken心中想,只要我有心學,又有什麼難事。

就在準備的一個月中,他不但要在廚房忙碌,更要在藏書閣中吸取知識設計菜單,學習一切。主廚亦推薦了甜品部二廚去教他拉糖技巧,他每天放工後便留在餅房中練習拉糖至深夜。

直至比賽當日,到製作甜品環節時,所有評判都圍到他面前,手執評分板,巨大壓力隨之而生。他深吸一口氣,流暢地完成拉糖。就在完成的一刻,所有評判為他鼓掌,最後他亦成為了冠軍。原來拉糖是一種精細工藝,這麼年輕便能製作出是難得的,這亦成為了他奪冠的契機。

得獎後他沒有囂張,把大部份獎金用於請師傅及師兄們吃大餐,感謝他們的幫忙及教導,因此更令師兄弟的關係變好。


PANO 戶外座位

第一次挫折

成功後自然會有雄心壯志,就在第二年便又參加了另一由VTC舉辦的廚藝比賽,冠軍得獎者可以代表香港到蒙特利爾參賽,比起初次參賽,他的心態不同了,以為自己必勝,最後卻只取得第四名。幸得總廚的支持和鼓勵,這次挫折令他明白到不能自滿,這只是長長人生中的階段,總廚更說Ken是他心目中的冠軍。

Ken敗了在半島酒店之下,這件事在他心中留下了印記。一年多後,他為了更進一步,跑到半島酒店應徵。因為酒店規模不同,縱使他有比賽獲獎資歷,還是被降了職,但主廚向他承諾,如果表現好便會回復原有職位。

他的心中對新世界酒店有濃厚的感情,不容別人看輕他的出身,所以比別人更努力,三個月後便回復到原有職位。


任半島酒店時與團隊合照

5年藍圖

在初入職見大廚時,他便表明了自己有5年計劃,準備了之後便會離開自己開餐廳。在半島酒店的不同餐廳-Verandah、Chesa,及Felix中任職。自助餐、瑞士菜、歐陸菜及客房服務都負責過,亦代表酒店參加了兩次HOFEX 香港國際美食大獎,分別奪了銀及金獎。比賽令他緊張,亦逼使他學習新事物,雖然他好勝,但慢慢明白到比賽輸贏只是結果,其間的經歷才是最真正的得着。

幾年過去後他便成為了主管,亦萌生了對法國菜的好奇,要不是當時女友(現在的太太)反對他隻身到澳門發展,他便已經是Robuchon 旗下的一員。

與總廚討論後,便調職到了半島酒店法國菜餐廳Gaddi’s,在米芝蓮大廚David Goodridge 手下工作。他用「深造」來形容這在半島酒店的第二個五年時光。


招牌紅蝦意粉

開「我的」餐廳

他沒有忘記開設自己餐廳的願望,在弟弟的鼓勵

下,2009年在美孚開了屬於他的第一間餐廳 “MIA Pasta Trattoria” 以他擅長煮的醬汁,製作不同醬汁意粉。

在飲食雜誌報道後,餐廳受到關注,生意亦好起來。雖然已經在餐飲業十多個年頭,但他當時只是三十出頭,更吸引到受青年事務委員會主席所託,找年輕廚師到柴灣青年廣場開餐廳的Paco 。

名氣、背景可以吸引人去嘗試,但味道才是留住客人的根本。Paco去找他開店前,先後去過Mia 六次品嚐最基本的蔬菜湯及蒜片炒意粉。一次的美味可以是僥倖,但六次的美味便是實力。就是他的穩定性,吸引到Paco找他一同開設”Palco”。兩間餐廳並行發展,”Mia“ ”Palco” 意為「我的」「舞台」,而這個舞台確實為他打開了人生中的第二章節。


有金牌經理人,縱使店在柴灣,都自然吸引到名星名人。但他們都叼嘴,幸好Ken 的味道能令他們滿意,最常發生的事,便是當客人見到Ken這麼年輕時的愕然。在半島酒店中的待客訓練,正好用到 ”Palco” 之中,他漸漸走出廚房,與客人建立更多互動,了解更多客人的需要,提供一些驚喜都是他牢牢抓住客人心的關鍵。他製作的食物變得客製化,是用心去了解,用食物去關懷。其後將店喬遷至灣仔,又參加了電視上的飲食及烹飪節目,令更多觀眾認識到Chef Ken 的料理。




疫情下的新挑戰

又一個十年,比在美孚創業時的艱辛,現在要開設一間店,對Ken來説就便駕輕就熟了。沒有當天的親力親為經驗,便沒有今天的穩如泰山心境。這次開的店”PANO”,是來自panorama一字。是香港少見的單幢式餐廳,再面向無遮擋的維港景色,令人如置身於外地,西九文化區的氛圍更是在這繁忙都市中的綠洲。餐廳建築座立在西九文化區,是唯一處於戶外高層兼無遮擋的位置,怪不得之前在疫情下開始試業時便吸引到這麼多想在戶外放鬆的客人。



Chef Ken 看自己的人生似一直在順境,其實是他正面的價值觀令事情向順。他不怕被駡,不怕挫折,因為他相信自己可以站得起來。他不會將自己停留在跌倒的陰影中自怨自艾,反而將失敗經驗標籤為警惕事項,成為他的動力。這個曾在中三輟學的青年,憑着自己的勤力,成為了今天的PANO 行政總廚。



下一章會分享在PANO 的就餐體驗,十道菜

「名人Tasting menu」,看看他如何重新定義香港飲食藝術,請密切關注。



拉糖小知識

拉糖起源於瑞士,用於蛋糕西點裝飾上,表現出西點師傅的藝術涵養與精細工藝。

各國的西點專業師傅,以拉糖工藝來展現自己的手藝與技巧,並於各種世界烘焙競賽中,

創造出作品像琉璃般顏色鮮艷光彩絢麗,

拉糖工藝已在國際西點裝飾領域裡佔一席重要之地。


PANO

地址: 九龍西九文化區博物館道 22 號一樓 1 號舖及天台

電話: 2361 9600

www.facebook.com/pano.westkowloon/

營業時間

逢星期二 至 星期日 (星期一休息)

午市: 中午 12 至 下午 2:30

晚市: 晚上 6:30 至 晚上 11:00

Happy Hour (只開放露天雅座)

下午 2:30 至 下午 5:30