燒鵝的鍊成—裕.鵝莊

燒鵝是香港人喜歡的食物,但又有多少人會去細意了解製作的繁複?當大家都覺得西餐廚師技巧精湛時,又有多少人注意到烹調中菜的工夫和時間呢?

談起燒鵝,不少香港人會即時想到深井裕記。

這個香港燒鵝的味道,是尖沙咀「裕.鵝莊」兩位負責人James和Jason的爺爺創作出來的。

金漆招牌由二十多年前父親開設的啟德舊店留下來


這個味道是由悉心飼養開始,他們選用的黑棕鵝是高貴的禽鳥,要有足夠的地方走動,游水。只吃青菜、稻穀 ,和飼養鴨相比,成本多三至四倍。

九十天後養得肥美的鵝,被屠宰時也要特別小心。如果除毛時傷害到表皮,就不能成為裕記的燒鵝了,因為在之後上皮的過程中,受到傷害的表皮便會爆開,影響外觀,及味道。鵝由醃製開始至燒成,需要兩日時間,中間一連串的工序,環環緊扣,在任何一個程序出錯,也成不了。所以燒鵝師傅好比講求精準的法國菜廚師,他們的一絲不苟,才成就出皮脆肉香,鵝油化在鵝肉中的滋味。

八,九斤重的鵝,要燒製45分鐘,再靜置15分鐘才切開。皮才會脆,肉汁才能鎖在肉內,要在鵝温熱時品嚐,才是最佳食用情況。

「裕.鵝莊」除了請來裕記全盛時期的燒鵝師傅去製作招牌燒鵝外,師傅更製作出各種燒味以滿足尖沙咀食客的需求。再聘請了一眾有著名大排檔實力的小菜師傅,把裕記的菜單推上新高峰。

傳統豉油皇灼鵝腸,以自家調製的玫瑰露豉油皇,配上處理過帶少許甘香肥膏的鵝腸,是不容錯過的。

另一道傳統菜,乾鮑魚掌翼煲,他們為求質素,選用處理繁複的吉品乾鮑魚,令這道慶祝菜式,盡善盡美。

廚師把火候,時間控制得好,鵝掌翼都軟而不爛。

為打開年青人市場的日本紫薯牛柳粒,松露鯪魚球,及改良後更香口的小炒王。都是兩兄弟自開業來一直以客所需改良而成的美食。

請來熟悉順德菜的師傅,令這富技巧的炸3.6北海道牛乳,外酥內嫰,微甜奶香,在齒頰留香。

這些知識都是80後的James分享給我的,他三代以燒鵝中菜為家業。在外國留學後回流,發現年青一代對新口味,外國食品的喜愛,反而對原是根本的傳統中菜提不起興趣。他希望在「裕.鵝莊」中,以清新舒適環境,加入各國食材的香口中菜,吸引到年輕新一代,再次對中菜,對傳統手工料理產生關注,把中國飲食文化傳承下去。