Ritz-Carlton | 天龍軒 | 主廚劉秉雷 | 全力以赴非盡力而為 | Michelin starred restaurant series EP7 Part 1/3

我自問是個盡力的人,覺得無愧於心便好了。當事情未如理想,總愛安慰自己,既已盡力了,其餘便是天意吧。

但與帶領著世界頂尖酒店Ritz-Carlton的中菜廳,摘下二星米芝蓮殊榮多年的天龍軒主廚-劉秉雷師傅傾談後,才發現抱著「全力以赴」與「盡力而為」兩種心態去行事,會令結果有著不同的可能。

劉秉雷師傅是廣州人,十四歲隨家人到香港生活,在70年代的香港,拼搏是生活的硬道理,香港就是有這一群不怕艱辛,全力以赴的人,才成就出亞洲四小龍,東方之珠的美譽。


劉爸爸交出兩個選擇給十四歲的劉秉雷,成為打金匠,又或是成為廚師。打金匠是技師,受人尊重;廚師在當年還未有如今的地位,但有得食。思前想後,為了生活的他選擇了廚師路。

這條路不易走,入行頭半年是打雜,當年在佐敦道龍如酒家開始做清潔,由洗廁所、至清坑渠都是打雜的工作範疇。不但工時長,更沒有休假,有事要休息只能自己找替工。日子雖然苦,但見大廚在廚房內之威風,便萌生起要成為大廚的志向。

廚房師兄見年紀少少的他勤力想學,便介紹他到其他酒家做水枱。

他到了在亞皆老街的江南海鮮酒家,開始了劏雞、殺鴨、屠宰清潔魚類海鮮的水枱生涯。少年初用刀,受傷在所難免,把傷口包起又繼續工作。

每天晨早起身做好預備工作,斟定茶,待大廚八時到店開工,工作清潔至深夜一時。日復日,因交通不便,工時又長,便沒有回家,睡在樓梯底。



是為生活,更是因為有目標,在小小的年紀,已經發現廚房內分工之細,如果未能盡快逐一掌握好,便難以在大廚路邁進。在一年多時間內,他由什麼都不懂的打雜,經過水枱,打荷⋯邊做邊偷師,走到砧板的位置。直至現在,他仍然不時會到曾經為他遮風擋雨的樓梯底懷緬一番。

其後他就到駱克道金山海鮮酒家(現址-大中國麻雀館)成為砧板尾,終於走近爐頭了。

劉大廚說有心做廚其實不難,只要你覺得那個廚師的手法好,味道合你心意,便多加留意他的各種細節。試吃他的出品,模仿他的程序,再檢討自己的問題。雖未曾拜過師,卻集各家之大成,成為了現在的他。

自小來港,但與家族住在廣州河南,舊城區青磚大屋的時光卻深刻在他的腦海,兒時太婆在過時過節造的美食,因為不常吃,更顯矜貴,更覺懷念。現在時代不同,美食隨手可得,但能留在心底的味道又有多少?他憶起兒時吃的燉蛋,是用家中飼養的雞,下的新鮮雞蛋造成。那種純樸的鮮味,令他在設計餐單時,加入了蛋撻,把他記憶中的原味道呈現給食客。

吃他做的菜,有種溫柔,暖和的氣氛。傳統的廣東口味,是着重平衡。每種材料有其原味,調味,手法均是為了把原味鮮度昇華。所以不能其中一味獨大,但亦不能單有一味。如涼瓜要加糖、鑊氣要夠才能香,卻不能過火燒焦。

他選用世界各地最好的食材,配合傳統的烹調技巧,現代的擺盤手法,演繹出屬於他的美食。有二十多年投資經驗的他以投資比喻烹飪,時間的掌控,預備工作與事後檢討,缺一不可。

就如他分享的「小獅追小兔」故事,小兔之所以能逃脫,全因抱著全力以赴的心去跑離小獅,因為它知道沒有如果,只有逃跑才能有命。但小獅未夠餓,只以盡力而為的心去追殺,無功而返不是沒有道理。

只有以全力以赴之心去做事,才能擺脫厄困,是舊香港一輩的寫照。現在的我們,在平穩繁華中活得久了,現在遇上厄困,更應該全力以赴去面對難關,成功便不遠了。

延伸閲讀:

天龍軒-獲得米之蓮五組紅色叉匙的上佳高級舒適餐廳之室內設計特色

https://www.hktravelmapper.com/post/ritz-carlton-tin-lung-heen-design


天龍軒 (米芝蓮二星中菜食府)

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗池卡登酒店102 F

電話:+852 2263 2270

營業時間:

星期一至六- 午餐12:00-14:30 晚餐18:00-22:30

星期日- 午餐11:00-15:00晚餐18:00-22:30