米芝蓮星級餐廳系列 TOSCA DI ANGELO (Part 1/3) | 米芝蓮星級主廚 Angelo Aglianó 專訪 | Joel Robuchon 與 Angelo 的美食堅持

有人說沒有吵架便不是真正的兩夫妻。

兩個不同的人走在一起,持有不同意見是正常不過的事。但當國際知名大廚Joel Robuchon和其下主廚Angelo Aglianó對烹飪持不同意見,結果又會是怎樣呢?

Angelo Aglianó 是Ritz-Carlton 酒店星級米芝蓮意大利餐廳Tosca Di Angelo 的餐廳總監,這個在西西里島出生的漁夫之子,有著對新鮮食材、魚獲的充份認識。年幼時看著母親,祖母細心、尊重地對待父親捕獲回來的海鮮,對待食材要抱著感恩尊重的概念一直植根在小小Angelo的心中。

他尊敬父親,這個曾經夢想著要成為船長的沖浪小子,在準備入航海學院前的假期,到了叔叔在米蘭經營的餐廳渡假兼幫忙。想不想那個繁忙中有秩序,香氣四溢的廚房,竟把這個熱愛海洋和運動的年輕人深深的迷住了。

回到家後,立即向父母爭取要向廚師之路發展學習,却受到阻攔,只因父母期望兒子的未來道路更平坦。但Angelo 自少已經對自己的信念有非常強大的執著,父母當然只能順著他意願。如果當初父母望見兒子今天的成就,當日亦不會有反對。每個人也是個體,父母當然可以分享意見,但路始終要當時人自己去走,能夠抓到初心和信念是非常值得尊重和支持的。

在學校學習之餘,Angelo更拜托了教他廚藝的大師Antonio Visetti ,在週末放假時,讓他到大師的餐廳MINOSSE中幫忙,他熱愛餐廳廚房生活,繁忙、有活力、合作無間的氣氛,漸漸吸引着他每天放學後都跑到廚房去幫手洗洗刷刷,外人看似微不足道的參與,對當期時的他帶來一份肯定,他甚至乎會想像自己對廚房的無限重要性。這種熱切的參與度也令他母親感到愕然。

畢業後在米蘭的四季酒店開展他的美食之道。其後分別在倫敦,西班牙,瑞士,柏林各地廚房工作,在2003年26歲的他到了巴黎5星級酒店Le Royal Monceau的Il Carpaccio摘下他第一顆米芝蓮星。在法國這美食之都取得米芝蓮殊榮,令他非常興奮。因為他證明了意大利廚師對傳統美食的執着,在注重技巧和平衡的法國得到肯定。


他喜歡與人溝通分享,與不同餐廳的廚師關係良好。在取得米芝蓮後,他的廚師好友,任職Chef Joel Robuchon 在Saint-Germain餐廳的餅房廚師 對他說有一個驚喜送給他。

想不到竟然是一桌米芝蓮星級大廚生日宴的預約,而主角更是大名頂頂的Chef Joel Robuchon。

在2006年的這個晚上,面對著12位星級大廚,他知道他只能用全力做好自己本分。

Chef Robuchon 在吃過Angelo 為他製作的60歲生日宴後,他和一眾米芝蓮廚師都站立並向Angelo 鼓掌,向Angelo表示那是他吃過最好的一道Risotto。

對30歲的Angelo來說,光是在他的餐廳招待一桌米芝蓮星級廚師已經是一種重要的經驗,受到自己景仰的廚師肯定及讚賞令他熱淚盈眶,是他人生中非常重要的一刻。

而在餐後收到寫上鼓勵字句的盤子

“If you dream alone , it’s only a dream, if we dream together, it’s the beginning of reality” 更是掛了在Angelo門口,每天出門前會如祈禱一般在碟子前注足一番。


Angelo說:「做一道簡單的菜色往往比做複雜的菜式更考究功夫。所以,我的烹飪哲學就是要向難度挑戰,以最傳統的食譜與最原始的口味為基礎,演譯出高級餐飲的獨特雅致。」


他受Robuchon影響,學到了一種絕對的紀律。對不拘小節的意大利人如年輕的他,最初不得其解。其實這種紀律代表著一份尊重,是對每件食材都投放萬二分尊重。因為Chef Robuchon 兒時在修道院的寄宿學校唸書,所以對紀律和珍惜食物有深刻體驗。Angelo 在與Robuchon一起工作的日子中,從Robuchon身教中明白到,要專注於工作中的每一刻,身在廚房便專注在各分工之中,自己的私人問題、情緒只能留在廚房外。

餐廳中的每一部分都是獨立的體制,要各部分合作無間,不但各人要專注做好本分,更要尊重各自的專業。因為烹飪以至侍餐全都是環環緊扣的,任何一個步驟的失誤,都會令前工盡廢,浪費了美好珍貴的食材。

這樣的餐廳成為了他的避風港,因為他都可以把外在的問題拋諸腦後。在訪問前兩個月的假期中,他雖然可以回到家鄕放鬆一下,每天在家為父母做飯。但他無時無刻都記掛著餐廳廚房的熱切氣氛,和團隊的合作精神。


及後他加入了Robuchon 摩洛哥,半年後接受了重大的挑戰,於蒙地卡羅開第一所Robuchon的日本餐廳。當時這意大利廚師對日本料理一無所知,但這個機會令他學會了日式料理技巧,對他以後的食材處理及烹飪技術有莫大幫助。


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對於食材的尊重,他時刻以Robuchon提倡的維持食材本質為主題,在烹製時不加多餘的工序,無論是調味還是烹製,都以突顯原味為基本。

但他對自己的烹飪亦有一番獨到的見解,法菜多用雞湯為主要湯頭,Robuchon覺得意大利飯應該用雞湯烹製,但Angelo認為用蔬菜湯更能帶出各主食材如魚、肉、海鮮的真味,因為蔬菜湯的清新不會蓋過主食之味,更能令意大利飯變得輕盈,令人一口接一口卻不會膩。他抱持著這信念,便不懼向Robuchon爭取,蔬菜湯頭亦成為了他的烹飪特色。我有幸嘗到他的蔬菜湯頭,是非常清澈,有蔬菜的微甜,並帶著鮮味,是因為經長時間烹製,原來他還會用煮完湯的蔬菜做成蔬菜蓉,不會浪費食物。

他評價自己是傳統派的廚師,烹飪是用時間去觀察、學習、實踐,再把學到的技巧溶入自己個性,創造出自己的料理方能稱為主廚。對於現今去上學半年,便出來開餐廳稱自己為主廚的年輕人,時間會教會他們道理。他不會去批評任何人,因為他知道批評只會令人難受,但他會對親近的人分享他的觀點與角度,期望會令他們得到幫助。


就如在他身邊工作的一位伙伴說:「The best teacher are those who show you where to look, but don't tell you what to see. Every great chef was once a student」


Robuchon便是Angelo身邊帶領他放眼遠望之人。

與Angelo談起菜餚,他總會提到Robuchon。

像今天他烹製拿手的紅蝦意粉,在處理紅蝦時便不期然提起Robuchon的指導。

現在他將自己的意大利菜傳統經驗與練習到的法國菜精緻技巧結合,加上他的根本-西西里島的食材,成就了Tosca Di Angelo 這一間米芝蓮星級意大利餐廳。這兒是他的一項新挑戰,對於好勝的他,要勝利便代表著全力去做,去令團隊成長,令食客滿足。

憑藉Angelo於香港L’Atelier de Joël Robuchon工作期間,助餐廳奪得米芝蓮三星殊榮。

這次他將他自己的故事-西西里島,帶到我們面前,由點麵包的橄欖油、海鮮、餐酒,至甜點中的芝士都把西西里島特產送上,令人如吹著海風般舒暢,我們都期待他的故事會有怎樣的發展。


對自己信念有堅持,似乎是主廚們的特質。

他便是Tosca這艘船的船長,在繁忙的廚房中,帶領著一眾手足,為每桌穩定提供美食,這不比在風雨飄搖的大海中航行來得容易。



Tosca Di Angelo

尖沙咀柯士甸道西1 號

環球貿易廣場ICC

香港麗思卡爾頓酒店102樓


電話: 852 2263 2270


營業時間:

午餐 12 noon - 2:30 p.m.

晚餐 6:30 p.m. - 10:30 p.m.

星期一及二休息


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