Angelo Aglianó與Ritz-Carlton的意大利餐廳Tosca甚有淵源。這個春天他會怎樣把西西里的陽光海岸帶到Tosca Di Angelo 的餐桌上呢？
在籌劃開業之時，Ritz-Carlton 聯繫上之前一直管理麗嘉酒店意大利餐廳Toscana的 Chef Umberto Bombana，但因麗嘉酒店在2008年宣告結業後，Chef Bombana 便計劃開設他的個人餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA，因為要專注在自己的餐廳，所以在2011年Tosca開業時並未回到酒店的懷抱。酒店請他推薦合適人選，他便說如果要在香港找能與他相比的意大利主廚，便是當時在L’Atelier de Joël Robuchon當行政主廚的Angelo Aglianó。
Angelo非常感謝Bombana對他的評價，但當時卻因為Angelo 身價之高未有加入酒店。
多年後他終於接受了這五星酒店餐廳的挑戰，帶來了屬於他的西西里美食。他以忠於意大利傳統的手法，配以歷練多年的法式技巧，用心做成一道道的看似簡單，其實最有難度的菜式。
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Chef Angelo Aglianó 專訪
Tosca Di Angelo的午餐選擇豐富，會按時令轉變，侍酒師亦由西西里找來不同酒類，令人走進西西里的風光之中。
開胃餐前酒，選上來自西西里Almerita的清新有氣酒，人手採摘在西西里中部500米海拔上生長的Chardonnay，以傳統方法釀製，在瓶中陳年兩年。
金黃酒色中見到幼細的泡沫接連上升，成熟水果的香氣，清新滑順口感。
麵包是大圓形酸種麵包，有薄脆外層，和厚而鬆軟的麵包心，微微酸味與5款可供挑選的西西里橄欖油，成為絕配。
這五款用來點麵包的橄欖油，在香港只能夠在這間餐廳找得到。五款味道由淡至濃，分別是：亞枝竹、蕃茄、蘋果、香草加羅勒葉、 蘋果加香草加羅勒葉。個人最喜歡蕃茄的清新，而喜歡味道豐富一些的人，不防選擇最濃味的第五款，不但有水果香，更有香草的清新。這次品嚐的是春季菜單，設計靈感來自充滿生機活力的春日，令食客感受到萬物蘇醒，把悽冷寒冬一掃而走。
Antipasti 前菜
三款前菜各具特色，之前來時已經品嚐過經典的意大利生牛肉片，軟滑的牛肉配酸爽的亞枝竹加咸香硬芝士及香濃火箭菜，完美地把新鮮食材各味帶出。
這次吃的是布拉塔芝士配蕃茄、鯷魚和羅勒醬汁。
最初還想像會送來一個會盪漾的莫薩里拉芝士球，一心想著切開時混有鮮奶油的芝士醬緩緩流出。
怎料到送上來的是一碗如蕃茄凍湯的料理。
一匙挖下，白滑的布拉塔芝士上是濃稠的蕃茄鯷魚醬汁，原來主廚把濃郁柔美的布拉塔芝士打成更綿滑的芝士泡，令每一口都有相同細滑口感。主廚提醒，吃高級料理時，不需把面層醬汁混合，只需優雅地舀起，正因每次放進口的材料調料之不同，所以每一口都有新鮮感，不要浪費廚師設計調味擺放及精巧擺盤的心思。
而時令的藍鰭吞拿魚片配上茄子、西西里海鮮汁和卡露伽魚子醬。藍鰭吞拿魚片厚薄適中，赤身更富魚味，在上鋪上去皮車厘茄和幼滑茄子蓉，輕輕加上主廚經典西西里海鮮汁。這汁在海鮮基調中加上牛至、百里香及檸檬汁，鮮香配上酸爽，更帶出吞拿魚鮮味。
而把灰黑晶瑩的卡露伽魚子醬與吞拿魚同吃，更能感受在口中咬破的鹹鮮和軟滑魚肉相溶之味。
吃完頭盤，完全感受到主廚的理念－專注昇華簡單的菜式。
PRIMI PIATTI 第一道菜
ezzi Paccheri with Sicilian Red Shrimps and Basil Pesto Sauce 是主廚招牌菜式。
Al dente的短寬管麵，重點是煮麵的最後3分鐘，要放入以充滿蝦糕的紅蝦頭製成的蝦汁中完成。
配上在紅外線開放式焗爐上微烤的西西里紅蝦，表層微熟，中心保持軟嫩，鮮甜爽彈。以羅勒香草汁加以點綴，紅黃綠配色令人垂涎，一口濃鮮海洋味，再一口有羅勒清新味蕾，每口層次變化不同，轉眼便清乾整碟充滿西西里島海岸香草風情的意粉。
Kagoshima Organic Egg Ravioli with Pork Belly , Fresh Pecorino
這個手工流心意大利雲吞，內包著流心鹿兒島有機蛋黃，加上兩款芝士，parmigiano cheese有香濃牛奶及果仁香, 而pecorino cheese 意大利純羊奶芝士，有豐富奶油及合桃香。
意大利托斯卡納人會在一碗新鮮的蠶豆上，加上融化了的Pecorino ，再灑上橄欖油來迎接春日。
上面再加上鹽漬豬腩肉條，和烤得香脆的煙肉。
這道料理用了代表春天的青蘆筍來代替蠶豆，芝士、蛋黃、肉條及蘆筍，組成了繽紛、有活力的春日景像。
這是令主廚引以為傲的意大利飯，橙黃色鮮味海鮮汁，香濃卻不會膩，用上細心熬煮的蔬菜清湯加到抄香的海鮮中，慢慢煮出稀杰適而的意大利飯，鮮度不比蓋面的三大件北海道海膽為少，配上新鮮芥末，沒有刺鼻感只留清新味蕾之效。
接著便是SECONDI PIATTI主菜上場的時間。
我點了魚類，Sommelier -Jason 為我們推薦了同樣來自主廚家鄕西西里島的ETNA BIANCO 。Etna是西西里島東北面的火山，在酒標上有代表了這火山區的圖標，Bianco是意大利文白的意思。這支Terre Nere 酒莊2018年的白酒，用了這火山地上生長的5種葡萄釀製，其中用了75% Carricante葡萄釀製，令酒味清爽微酸，充滿黃花、白桃、檸檬柑橘類及小量咸礦物味，與主廚海鮮料理成絕配。
Seared Line Caught Sea Bass with Artichoke, Potatoes and Mullet Bottarga
地中海手釣海鱸魚，配上羅馬雅枝竹，新薯及來自西西里的烏魚子片。身為肉食性的海鱸魚，肉質細嫩、味道清卻鮮美，現在地中海的海鱸產量越來越少，手釣的在港更少有，都是這個漁夫之子細意找來的美食。
用橄欖油香煎後魚皮香脆，魚肉卻依然細嫩，與鮮嫩爽口雅枝竹或咸鮮烏魚子同吃，各有不同風味。個人喜歡切片的烏魚子，比磨碎的更有咬口。
另一半點的是羊鞍，所以配上濃味一點的紅酒。
這支在南意大利的Masseria LI Veli 酒莊，以Susumaniello葡萄釀製的紅酒。
酒標上的ASKOS 是希臘文蒸餾瓶意思，亦是酒莊為選用這幾乎消失的古老Apulian 葡萄品種而設的項目名，葡萄酒僅使用這些本土品種生產，並按照傳統方法在最適合的風土中種植。所以酒莊用上希臘文“ Askos”蒸餾瓶作為葡萄酒釀造的象徵，因這種做法在Puglia區是由古希臘人發起的。
這支2016年的紅酒，透著紅寶石色，帶有深紅水果香氣，更有些巧克力及甘草香，柔和的口感，濃厚的酒身，在口腔內有悠長餘韻。
Roasted Aveyron Lamb with Basil Piperade, Mashed Potatoes and Black Pepper Sauce
以法國南部Aveyron產的羔羊架及羊鞍肉組成，以68度慢煮後再香煎，保持肉汁及嫩度
配菜以Angelo 出名的薯蓉及Piperade- 以蕃茄、洋蔥、青及紅椒做成的法國巴斯克傳統菜。
一個香滑滿足，另一個帶來清新酸甜，配上香嫩黑椒汁羔羊，雖然飽滿但仍停不了口。
都説吃甜品是有另一個胃的，這次不喝酒，但以酒入餚。
Rum Babà with Vanilla Chantilly and Fresh Mixed Berries
Babà原是祖母的意思。這個在18世紀由東歐傳入法國的甜點，及後再被帶到拿波里，在法國及意大利都非常流行。
在一個金黃色圓筒形蛋糕上，加入Rum 酒便成。這兒的Babà做時已經加入了Rum 酒煮
上桌時再有三款不同濃淡的Rum可以選擇，用以混合加入了雲呢拿子的糖漿中，我選了中間較creamy 的Plantation Guyana 1999再淋上切半的Babà中，最後加上滑滑的法式雲呢拿忌廉，滿口香醇，隨忌廉滑進肚內。
這兒的食物，有家的感覺。
就像受邀到主廚西西里島上作客，
每道菜都會帶我遊歷當地。
Chef Angelo 用心把最根本的美食，仔細製作，令我可以專注品嘗。在美食當前，竟忘記了所身處之美境。
Tosca Di Angelo 2020 春日午餐
2 Courses - HK$448
3 Courses - HK$508
4 Courses - HK$698
Sommelier’s Selection of Wine by Glass HK$248
Tosca Di Angelo
尖沙咀柯士甸道西1 號
環球貿易廣場ICC
香港麗思卡爾頓酒店102樓
電話: 852 2263 2270
營業時間:
午餐 12 noon - 2:30 p.m.
晚餐 6:30 p.m. - 10:30 p.m.
星期一及二休息
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