米芝蓮星級餐廳系列TOSCA DI ANGELO (Part 2/3) | Ritz-Carlton Tosca spring lunch menu | 麗思卡爾頓酒店Tosca春季午餐

Angelo Aglianó與Ritz-Carlton的意大利餐廳Tosca甚有淵源。這個春天他會怎樣把西西里的陽光海岸帶到Tosca Di Angelo 的餐桌上呢?



在籌劃開業之時,Ritz-Carlton 聯繫上之前一直管理麗嘉酒店意大利餐廳Toscana的 Chef Umberto Bombana,但因麗嘉酒店在2008年宣告結業後,Chef Bombana 便計劃開設他的個人餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA,因為要專注在自己的餐廳,所以在2011年Tosca開業時並未回到酒店的懷抱。酒店請他推薦合適人選,他便說如果要在香港找能與他相比的意大利主廚,便是當時在L’Atelier de Joël Robuchon當行政主廚的Angelo Aglianó。

Angelo非常感謝Bombana對他的評價,但當時卻因為Angelo 身價之高未有加入酒店。

多年後他終於接受了這五星酒店餐廳的挑戰,帶來了屬於他的西西里美食。他以忠於意大利傳統的手法,配以歷練多年的法式技巧,用心做成一道道的看似簡單,其實最有難度的菜式。


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Chef Angelo Aglianó 專訪

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Tosca Di Angelo的午餐選擇豐富,會按時令轉變,侍酒師亦由西西里找來不同酒類,令人走進西西里的風光之中。


開胃餐前酒,選上來自西西里Almerita的清新有氣酒,人手採摘在西西里中部500米海拔上生長的Chardonnay,以傳統方法釀製,在瓶中陳年兩年。

金黃酒色中見到幼細的泡沫接連上升,成熟水果的香氣,清新滑順口感。


麵包是大圓形酸種麵包,有薄脆外層,和厚而鬆軟的麵包心,微微酸味與5款可供挑選的西西里橄欖油,成為絕配。


這五款用來點麵包的橄欖油,在香港只能夠在這間餐廳找得到。五款味道由淡至濃,分別是:亞枝竹、蕃茄、蘋果、香草加羅勒葉、 蘋果加香草加羅勒葉。個人最喜歡蕃茄的清新,而喜歡味道豐富一些的人,不防選擇最濃味的第五款,不但有水果香,更有香草的清新。這次品嚐的是春季菜單,設計靈感來自充滿生機活力的春日,令食客感受到萬物蘇醒,把悽冷寒冬一掃而走。


Antipasti 前菜

三款前菜各具特色,之前來時已經品嚐過經典的意大利生牛肉片,軟滑的牛肉配酸爽的亞枝竹加咸香硬芝士及香濃火箭菜,完美地把新鮮食材各味帶出。


這次吃的是布拉塔芝士配蕃茄、鯷魚和羅勒醬汁。

最初還想像會送來一個會盪漾的莫薩里拉芝士球,一心想著切開時混有鮮奶油的芝士醬緩緩流出。

怎料到送上來的是一碗如蕃茄凍湯的料理。

一匙挖下,白滑的布拉塔芝士上是濃稠的蕃茄鯷魚醬汁,原來主廚把濃郁柔美的布拉塔芝士打成更綿滑的芝士泡,令每一口都有相同細滑口感。主廚提醒,吃高級料理時,不需把面層醬汁混合,只需優雅地舀起,正因每次放進口的材料調料之不同,所以每一口都有新鮮感,不要浪費廚師設計調味擺放及精巧擺盤的心思。



而時令的藍鰭吞拿魚片配上茄子、西西里海鮮汁和卡露伽魚子醬。藍鰭吞拿魚片厚薄適中,赤身更富魚味,在上鋪上去皮車厘茄和幼滑茄子蓉,輕輕加上主廚經典西西里海鮮汁。這汁在海鮮基調中加上牛至、百里香及檸檬汁,鮮香配上酸爽,更帶出吞拿魚鮮味。

而把灰黑晶瑩的卡露伽魚子醬與吞拿魚同吃,更能感受在口中咬破的鹹鮮和軟滑魚肉相溶之味。

吃完頭盤,完全感受到主廚的理念-專注昇華簡單的菜式。


PRIMI PIATTI 第一道菜


ezzi Paccheri with Sicilian Red Shrimps and Basil Pesto Sauce 是主廚招牌菜式。

Mezzi Paccheri with Sicilian Red Shrimps and Basil Pesto Sauce

Al dente的短寬管麵,重點是煮麵的最後3分鐘,要放入以充滿蝦糕的紅蝦頭製成的蝦汁中完成。

Mezzi Paccheri with Sicilian Red Shrimps and Basil Pesto Sauce

配上在紅外線開放式焗爐上微烤的西西里紅蝦,表層微熟,中心保持軟嫩,鮮甜爽彈。以羅勒香草汁加以點綴,紅黃綠配色令人垂涎,一口濃鮮海洋味,再一口有羅勒清新味蕾,每口層次變化不同,轉眼便清乾整碟充滿西西里島海岸香草風情的意粉。


Kagoshima Organic Egg Ravioli with Pork Belly , Fresh Pecorino


Risotto Acquerello ai Ricci di Hokkaido e Wasabi Fresco Risotto Acquerello with Hokkaido Sea Urchin and Fresh Wasabi

這個手工流心意大利雲吞,內包著流心鹿兒島有機蛋黃,加上兩款芝士,parmigiano cheese有香濃牛奶及果仁香, 而pecorino cheese 意大利純羊奶芝士,有豐富奶油及合桃香。

意大利托斯卡納人會在一碗新鮮的蠶豆上,加上融化了的Pecorino ,再灑上橄欖油來迎接春日。

上面再加上鹽漬豬腩肉條,和烤得香脆的煙肉。

這道料理用了代表春天的青蘆筍來代替蠶豆,芝士、蛋黃、肉條及蘆筍,組成了繽紛、有活力的春日景像。



Risotto Acquerello ai Ricci di Hokkaido e Wasabi Fresco Risotto Acquerello with Hokkaido Sea Urchin and Fresh Wasabi

這是令主廚引以為傲的意大利飯,橙黃色鮮味海鮮汁,香濃卻不會膩,用上細心熬煮的蔬菜清湯加到抄香的海鮮中,慢慢煮出稀杰適而的意大利飯,鮮度不比蓋面的三大件北海道海膽為少,配上新鮮芥末,沒有刺鼻感只留清新味蕾之效。


接著便是SECONDI PIATTI主菜上場的時間。


我點了魚類,Sommelier -Jason 為我們推薦了同樣來自主廚家鄕西西里島的ETNA BIANCO 。Etna是西西里島東北面的火山,在酒標上有代表了這火山區的圖標,Bianco是意大利文白的意思。這支Terre Nere 酒莊2018年的白酒,用了這火山地上生長的5種葡萄釀製,其中用了75% Carricante葡萄釀製,令酒味清爽微酸,充滿黃花、白桃、檸檬柑橘類及小量咸礦物味,與主廚海鮮料理成絕配。



Seared Line Caught Sea Bass with Artichoke, Potatoes and Mullet Bottarga

地中海手釣海鱸魚,配上羅馬雅枝竹,新薯及來自西西里的烏魚子片。身為肉食性的海鱸魚,肉質細嫩、味道清卻鮮美,現在地中海的海鱸產量越來越少,手釣的在港更少有,都是這個漁夫之子細意找來的美食。

用橄欖油香煎後魚皮香脆,魚肉卻依然細嫩,與鮮嫩爽口雅枝竹或咸鮮烏魚子同吃,各有不同風味。個人喜歡切片的烏魚子,比磨碎的更有咬口。



另一半點的是羊鞍,所以配上濃味一點的紅酒。

這支在南意大利的Masseria LI Veli 酒莊,以Susumaniello葡萄釀製的紅酒。


酒標上的ASKOS 是希臘文蒸餾瓶意思,亦是酒莊為選用這幾乎消失的古老Apulian 葡萄品種而設的項目名,葡萄酒僅使用這些本土品種生產,並按照傳統方法在最適合的風土中種植。所以酒莊用上希臘文“ Askos”蒸餾瓶作為葡萄酒釀造的象徵,因這種做法在Puglia區是由古希臘人發起的。

這支2016年的紅酒,透著紅寶石色,帶有深紅水果香氣,更有些巧克力及甘草香,柔和的口感,濃厚的酒身,在口腔內有悠長餘韻。



Roasted Aveyron Lamb with Basil Piperade, Mashed Potatoes and Black Pepper Sauce

以法國南部Aveyron產的羔羊架及羊鞍肉組成,以68度慢煮後再香煎,保持肉汁及嫩度

配菜以Angelo 出名的薯蓉及Piperade- 以蕃茄、洋蔥、青及紅椒做成的法國巴斯克傳統菜。


一個香滑滿足,另一個帶來清新酸甜,配上香嫩黑椒汁羔羊,雖然飽滿但仍停不了口。


都説吃甜品是有另一個胃的,這次不喝酒,但以酒入餚。


Rum Babà with Vanilla Chantilly and Fresh Mixed Berries

Babà原是祖母的意思。這個在18世紀由東歐傳入法國的甜點,及後再被帶到拿波里,在法國及意大利都非常流行。


在一個金黃色圓筒形蛋糕上,加入Rum 酒便成。這兒的Babà做時已經加入了Rum 酒煮


上桌時再有三款不同濃淡的Rum可以選擇,用以混合加入了雲呢拿子的糖漿中,我選了中間較creamy 的Plantation Guyana 1999再淋上切半的Babà中,最後加上滑滑的法式雲呢拿忌廉,滿口香醇,隨忌廉滑進肚內。



這兒的食物,有家的感覺。

就像受邀到主廚西西里島上作客,

每道菜都會帶我遊歷當地。

Chef Angelo 用心把最根本的美食,仔細製作,令我可以專注品嘗。在美食當前,竟忘記了所身處之美境。



Tosca Di Angelo 2020 春日午餐

2 Courses - HK$448

3 Courses - HK$508

4 Courses - HK$698

Sommelier’s Selection of Wine by Glass HK$248


Tosca Di Angelo

尖沙咀柯士甸道西1 號

環球貿易廣場ICC

香港麗思卡爾頓酒店102樓

電話: 852 2263 2270


營業時間:

午餐 12 noon - 2:30 p.m.

晚餐 6:30 p.m. - 10:30 p.m.

星期一及二休息


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