Ritz-Carlton | 天龍軒 | 天龍軒香口潤肺養心宴 | Michelin starred restaurant series EP7 Part 3/3

常言道養生由食療開始,但一聽到健康食品,腦海雖努力推動,但舌頭卻極力抗議,心中天平搖擺不定。這是因為多年來所接收到的健康飲食資訊,都與美味有點距離。

物極必反,如果只因某食材有功效,便只食用該食材,不但營養吸收不足,更不可能好吃。

吃得清淡不等如無味,食療養生講求平衡,不同顏色食材有不同功效;不同烹調手法也會帶出不同營養和味道。

米芝蓮二星中菜餐廳天龍軒主廚劉秉雷師傅,深明平衡之道。利用不同滋補、提高免疫力的食材,以煎、燉、燴、焗等烹調手法,創作出令人垂涎又養生的六道菜養心宴。

天龍軒的廣東菜講求平衡,提鮮。喜以配料原味帶出主食材之鮮味,調味點到即止,食材配搭不但注重味道、口感,更要有互補療效。如養心宴的特色茶龍脷葉蘋果茶,便是劉秉雷師傅特意配合養心宴泡製的茶飲,以有潤肺治乾咳的乾龍脷葉配上新鮮蘋果,清甜回甘。喝下一口,令常戴口罩,喉嚨因天氣變得乾的我,立即得到舒緩。

在天龍軒不但有美食,他們的待酒師甄偉成配酒也是非常有特色,這次養心宴便喝到藏在海底的白酒2016 Blanc des Cabanes, Château du Coureau, Bordeaux。

吃頭盤前便先喝一口令人放鬆的NV Ruinart, Blanc de Blancs, Champange,由世界上歷史最悠久的香檳生產商以純Chardonnay 葡萄生產。有清新柑橘類果香,及熱帶花香,dry(低甜度)的香檳,酸度均衡爽口。

先欣賞細緻香檳泡緩緩在杯中升起,再喝一口,讓幼滑的氣泡輕輕喚醒味蕾,令我立即垂涎,為品嚐美食做好準備。


天龍軒養心宴頭盤是淮山滷水鮑魚蟶子,及豌豆腐凍鵝肝,都是對肺、眼、肝有益的美食。

淮山滷水鮑魚蟶子中的淮山,用滷水的製法特顯新鮮淮山爽脆鮮甜又帶滑的獨特口感,而蘇格蘭大蟶子及鮑魚不但爽口,清涼滷水味更釣出海鮮的鮮味。


整個餐單特別加入了很多款白色的食材,因為在中醫角度,白色食材對肺部有益。而淮山便有治肺氣虛燥、消渴尿頻的功效。

《食療本草》記載,鮑魚「入肝通淤,入腸滌垢,不傷元氣。壯陽,生百脈」有潤肺、利腸、明目、強心補腎之效。而蟶子除了有豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養素外,更有補陰,清熱,除煩,解酒毒等功效。

頭盤的另一邊是豌豆腐凍鵝肝,法國鵝肝鮮味嫩滑,配合以豌豆加入奶製成幼滑富清新豆香的自製豌豆腐。這道菜式是劉師傅在家休息時日夜苦思創作而成,想過多種不同食材去配合鵝肝,最後以口感滑嫩一致的手工豌豆腐配鵝肝,以清鮮豆味減去肥美鵝肝的膩感,令人有新的角度去品嚐鵝肝。

除了美味,食療效用亦高。豌豆有抗菌消炎、增強人體新陳代謝的作用;鵝肝含有豐富鐵質,有補肝,養血之用;豌豆及鵝肝都含豐富维生素A,對保護眼睛,防止眼睛乾澀、疲勞有幫助。


下一道菜是海鮮,侍酒師帶來了一瓶奇突的白酒,如在海中漂流了一段日子的透明瓶子上,滿佈海草的蹤跡,這是 2016 Blanc des Cabanes, Château du Coureau, Bordeaux。

Blanc des Cabanes酒莊的釀酒概念就是融合生蠔養殖和釀酒。在穩定的氣溫、無光、幾乎無氧的環境中,在海底陳年的酒不會受到氧化,因為更加少受到人爲的干預,成品令人期待。

這在大西洋Bassin d'Arcachon海灣陳年6個月的白酒,由提供酸度的Semillon 及甜度的Sauvignon Blanc兩種葡萄組成。

綿滑的酒質在陽光下有仿如蜜糖的紋理,帶豐富水果香和礦物味,喝下富海洋氣息的白酒令人對海鮮充滿渴望。


天龍軒的花雕蛋白蒸蟹拑非常著名,但愛創新的劉師傅,為了令支持他的饕客能品嚐到粵菜的千變萬化,將蒸蟹拑改為煎蟹拑。為了增加口感及賣相,更特意挑選上比以往大的蟹拑。蛋和蟹的鮮味在嚴控的火喉下,隨著鑊氣而起,濃縮了的海鮮甜香和清新爽甜的鮮百合互配,少量杞子不但點綴了餐盤,更令菜式更健康。

白色的鮮百合有治勞嗽、潤肺、健胃、提高白細胞的功效;而蟹便有清熱解毒、活血祛痰的效能;杞子有清肝明目的效益。


湯品是粵菜的精粹,喝上一碗足料燉湯,有如吃上一碗補藥,注重補身的劉秉雷師傅告訴我,日服三條冬蟲草,是他保持身體強健的秘方。這次他為食客帶來無花果冬蟲草燉螺肉,並無一般藥材湯的苦味,無花果的甜,螺肉的鮮味令我想多喝一碗,螺肉不但份量多,更因燉久而易於咀嚼,令喜歡吃湯料的我感到滿足。

這湯不單有冬蟲草的抗氧化,降低血脂和分解血脂的功能;更有無花果的預防冠心病,並促進生陳代謝;螺肉滋陰補腎、養肝明目,湯品精華容易被吸收,對脾胃虛弱者有益。


喝完保健湯,下一道便是肉類了。配合肉食,侍酒師帶來2015 Châteauneuf-du-Pape, Domaine du Vieux Télégraphe Télégramme, Rhône Valley的紅酒,酒樽上的教皇帽子與鎖匙凸紋訴說著他來自法國隆河谷的教皇新堡產區(Châteauneuf-du-Pape)的故事。Domaine du Vieux Télégraphe 是Robert Parker欽點的世界155間偉大酒莊之一。酒莊身處多石高原La Crau的頂部,這兒的電訊塔成為了馬塞及巴黎的電報中心,所以酒莊以名「電報」命名。在這貧瘠的土地,再加上降雨、冰雹、烈陽等不利因素,令酒農難以耕種,但由在此困境成長的葡萄釀成的酒,富有深度,又帶有令人驚嘆的清爽礦物味。

小電報是由來自較年輕葡萄藤(二十年以上藤齡)的果實釀成,入口柔順,帶活力的苺果酸甜風味,清新年輕但結構平衡,及有餘韻。這酒以80%Grenache葡萄作為調配主體,配上Mourvèdre,Syrah及Cinsault調配而成。果香與嫩牛柳和甜金桔相配合。


一看到這味鹿兒島金桔燴牛柳,便被金黃香脆的可愛天婦羅金桔吸引,甜果汁在口腔內爆發,令我想起兒時新年蹲在金桔樹旁偷吃的時光。金桔的甜度因炸過變得更濃,軟嫩的五成熟的紐西蘭牛柳上亦加上用鹿兒島金桔製成的沾汁,味道是令人快樂而統一。

金桔有理氣解鬱、化痰、預防慢性支氣管炎的作用,而牛肉是補脾胃補血,增強免疫力的美食。


主食以薏仁取代米飯,如意大利飯般以芝士焗製,配上輕煎的帶子。不但有咬口,更有芝士帶來的綿滑,北海道刺身級帶子外層有煎過的香氣,中間仍然保持軟嫰鮮甜。

薏仁有利尿消腫、抗發炎、降血糖、清熱排膿的作用,比精米更有纖維健康。高蛋白,低脂肪的帶子更有降胆固醇的功效。


最後是甜品時間,先送上清香清熱杭州胎菊茶,為之前的豐富餐點解一解膩。


再送主廚悉心燉製的蜂蜜蓮子紅棗燉津梨及南瓜燕窩糍。有助提高免疫力及消化的蜂蜜最適宜飯後飲用;配合去心火、安神、健脾胃的蓮子;與生津、潤燥、清熱化痰的津梨,滋潤心肺肌膚。

可愛南瓜糍以潤肺益氣、治咳止喘的南瓜配上美顏燕窩,深得女性喜歡。


這頓養心宴滿足了口腹之慾,更為身心帶來平衡。令我了解到美食背後的健康資訊,用心去選料,仔細烹調,煎炒煮炸都可以成為健康美味。


“A Day of Happiness” daycation program

Ritz-Carlton 香港酒店剛推出了 “A day of Happiness” 活動,包括12小時(10am至10pm) Deluxe 客房使用及$2000餐飲(天龍軒及Tosca Di Angelo)或水療單次使用禮券,與你的最愛共享一整天歡愉,最多可以供四人使用。

詳情可致電2263 2270 或電郵至restaurantreservation.hk@ritzcarlton.com

查詢及預約。



六道菜養心宴

每位 HK$988

另加HK$800 可配搭美酒

兩位或以上起



「家庭健康烹飪工作坊」

香港麗思卡爾頓酒店烹飪團隊悉心策劃了充滿互動性的私人家庭烹飪工作坊。小廚師有機會在大廚的指導下親自造出健康美食如薏仁蘑菇意大利飯和黃椒湯等,並發揮藝術天賦, 為燕麥紅蘿蔔小蛋糕加上繽紛裝飾。是次體驗除了讓孩子親手炮製的美食並帶走美好回 憶,從而學習如何以健康食材烹調出營養均衡的菜式,廚師團隊更特意加上「正念進食」 教學題材,期望幫助孩子從小養成良好飲食習慣。

這私人家庭烹飪工作坊定價為每位參加者港幣$650。家長或監護人可選擇陪同小童進行工作坊,或是到訪香港麗思卡爾頓水療中心以優惠價港幣$1,500 享用極致活力提升療程。此外,家長亦可以優惠價港幣$580 在天龍軒品嘗五道菜養心宴


五道菜養心宴

每位HK$588

只適用於用餐當日惠顧烹飪工作坊的賓客


延伸閱讀

香港唯一米芝蓮五組紅叉匙星級粵菜

https://www.hktravelmapper.com/post/ritz-carlton-tin-lung-heen-design


天龍軒主廚劉秉雷訪談

https://www.hktravelmapper.com/post/tinlungheen-chef-paullau




天龍軒 (米芝蓮二星中菜食府)

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗池卡登酒店102 F

電話:+852 2263 2270

營業時間:

星期一至六- 午餐12:00-14:30 晚餐18:00-22:30

星期日- 午餐11:00-15:00晚餐18:00-22:30