2021的春天，日本的櫻花仍開得很美。
我們雖然未能親身去欣賞，但來自大板的Ryota Kappou Modern 主廚兼澤良太，本着帶領一眾食客味遊日本の春的想法，設計出新一系列春の味。
問兼澤主廚哪道菜式最複雜，他便直指面前的鮑魚車海老凍。這道要用上幾天時間慢慢處理的冷盤，由慢煮鮑魚；處理鮑魚肝醬；在煮好的鮑魚底面都細緻地𠝹上花紋，令每口感更軟嫩；至最後在模具中排列好代表春臨大地的山形山菜-大葉擬寶珠，便可靜待這鮑魚凍的誕生。這個嬰兒太嬌嫩，兼澤良太說他只放心由自己處理。
這是第一道菜，一入口的清涼感喚醒了味蕾，鮑之鮮隨之滲出。再來一口，配上濃郁鮑魚肝醬，甘香微咸又將鮑之味提升。別忘記把最後一口以昆布紙包裹享用，昆布之甜鮮又帶來另一番風味。
日式料理不能缺少茶碗蒸，改以原隻北寄貝成為盛器。滑嫰的蒸蛋上是𠝹上細紋後輕煎的北寄貝，鮮甜的貝肉與微辛的七味粉，令整個蒸碗蒸味道更立體。
一顆由毛蟹肉和鱧魚肉做成的海鮮丸，內藏毛蟹膏，細膩嫩滑的口感，一不小心便會直接滑入肚內。昆布鰹魚湯底配上柚子花瓣，及一薄片青檸，除去其他雜味，只留海洋之鮮。
寶塔椰菜與飄著的櫻花瓣型紅芯蘿蔔片，把賞櫻美景進盡收碗內。
魚鮮刺身分為兩部份，第一盤冰鎮刺身有牡丹蝦及中拖羅，正值時令的鮮海鰻被山葵葉藏起增加神秘感，揭開可見被師傅細切92刀成花球狀的鮮海鰻，經火炙並配上魚子醬，軟腍的口感，鮮甜中帶點魚子醬咸鮮香。
第二部份是Bowl of Wonder，這小碗子犯規的組合，包括和牛他他、北海道海膽及魷魚。將混有昆布鰹魚汁的壽司飯、紫菜、紫蘇花、辣根和芝麻與主食材一同混合。是脆、嫰、有咬口；咸、甜、辣、酸、鮮並存的滋味。
兼澤良太是大阪堺市人，母親的日式小店是街坊親友聚腳之地。大阪名物串炸亦是小店客人愛吃之物，主廚Ryota Kanesawa在設計菜單時為推廣家鄉大阪，及對家人的思念，以名貴金目鯛魚柳做成串炸。在米芝蓮餐廳吃串炸當然有別於其他，保留魚鱗的金目鯛串炸，分三次炸成，先炸魚鱗魚皮，令其香脆立起；魚肉裹上調味麵包糠在客人點餐後再炸，經靜置三十分鐘後，再三炸才上桌。
一咬下去肉汁隨即湧出，不枉花了這麼多功夫，這道菜式是會令人想一嚐再嚐的。沾上以二十年陳年紅酒醋代替燒汁，是升級版串炸體驗。
伴碟的炸小椰菜球用Parma ham包起，這分明是好清酒主廚的私家酒肴。
A4神戶牛燒是RKM 名物，適量油花入口即化，配上春天山野菜：春荀、露荀、粟米荀和小洋蔥。可沾上微辛香脆芥菜籽或濃郁唐辛子味噌醬，享受一牛多味。
飯前來一杯清味蕾的番茄清汁，以番茄汁滴漏成清茄汁，加上用番茄打成溶後做的啫喱球、龍珠果片及羅勒油，喝前可加入杯上紫蘇花更添香氣。
螢光魷魚土鍋御飯
每年只有兩個月時令的螢光魷魚是配酒良伴，三月子持(帶卵）時最鮮味肥美。
把味道香濃的鮮螢光魷魚放於土鍋煲成御飯，配上滑菇麵豉湯及漬物，是滿足的感覺。
日式甜點是令人期待的終結，如富士山的蜜瓜三重奏由蜜瓜米紙、靜岡蜜瓜冰及靜岡蜜瓜粒組成， 配上香草雪糕，清甜冰涼的蜜瓜香帶來純粹的滿足。
而柔嫩又煙韌帶勁的手打蕨餅，便是甜點廚以日本温泉水用心手打之作，一面用力搓，一面感受蕨餅之柔韌，找到箇中的平衡。
品日式割烹又怎能少了清酒，Ryota Kappou Modern 與新瀉縣真野鶴攜手推出自家品牌純米大吟釀Ensō。
以新瀉縣限定酒米越淡麗釀製，清新水果及白花香，與味道平衡有序的各種RKM餐點匹配，為提升客人的整體用餐體驗，現在惠顧二人Premium Spring Menu，更會送上一瓶300ml Ensō。
一年後再嚐Ryota Kappou Modern春日菜單，似曾相識，卻實在地體會到兼澤良太割烹の進化。原來在許多食肆因晚市不能堂食而感到徬徨的前陣子，兼澤良太把握這不用由早到晚只專注烹製的難得機會，進行思考、創新、教導、練習。整個團隊不但沒有徬徨，更發揮各自所長。
就如前台同事Clara，為了令客人可以更了解各種食材，手繪了多款食材圖像。這一切的進化就如春之櫻花，經過寒冬歷練的洗禮，方能開出燦爛的花朵。
Ryota Kappou Modern
地點：中環安蘭街18號21樓
電話：2628 1899；6768 1128（WhatsApp）
時間：星期一至六中午12時至下午3時；晚上6時至9時