Ryota Kappou Modern Premium Spring Menu |米芝蓮星級餐廳系列 |兼澤良太割烹の進化 |


2021的春天,日本的櫻花仍開得很美。

我們雖然未能親身去欣賞,但來自大板的Ryota Kappou Modern 主廚兼澤良太,本着帶領一眾食客味遊日本の春的想法,設計出新一系列春の味。


問兼澤主廚哪道菜式最複雜,他便直指面前的鮑魚車海老凍。這道要用上幾天時間慢慢處理的冷盤,由慢煮鮑魚;處理鮑魚肝醬;在煮好的鮑魚底面都細緻地𠝹上花紋,令每口感更軟嫩;至最後在模具中排列好代表春臨大地的山形山菜-大葉擬寶珠,便可靜待這鮑魚凍的誕生。這個嬰兒太嬌嫩,兼澤良太說他只放心由自己處理。

這是第一道菜,一入口的清涼感喚醒了味蕾,鮑之鮮隨之滲出。再來一口,配上濃郁鮑魚肝醬,甘香微咸又將鮑之味提升。別忘記把最後一口以昆布紙包裹享用,昆布之甜鮮又帶來另一番風味。


日式料理不能缺少茶碗蒸,改以原隻北寄貝成為盛器。滑嫰的蒸蛋上是𠝹上細紋後輕煎的北寄貝,鮮甜的貝肉與微辛的七味粉,令整個蒸碗蒸味道更立體。


一顆由毛蟹肉和鱧魚肉做成的海鮮丸,內藏毛蟹膏,細膩嫩滑的口感,一不小心便會直接滑入肚內。昆布鰹魚湯底配上柚子花瓣,及一薄片青檸,除去其他雜味,只留海洋之鮮。

寶塔椰菜與飄著的櫻花瓣型紅芯蘿蔔片,把賞櫻美景進盡收碗內。


魚鮮刺身分為兩部份,第一盤冰鎮刺身有牡丹蝦及中拖羅,正值時令的鮮海鰻被山葵葉藏起增加神秘感,揭開可見被師傅細切92刀成花球狀的鮮海鰻,經火炙並配上魚子醬,軟腍的口感,鮮甜中帶點魚子醬咸鮮香。

第二部份是Bowl of Wonder,這小碗子犯規的組合,包括和牛他他、北海道海膽及魷魚。將混有昆布鰹魚汁的壽司飯、紫菜、紫蘇花、辣根和芝麻與主食材一同混合。是脆、嫰、有咬口;咸、甜、辣、酸、鮮並存的滋味。


兼澤良太是大阪堺市人,母親的日式小店是街坊親友聚腳之地。大阪名物串炸亦是小店客人愛吃之物,主廚Ryota Kanesawa在設計菜單時為推廣家鄉大阪,及對家人的思念,以名貴金目鯛魚柳做成串炸。在米芝蓮餐廳吃串炸當然有別於其他,保留魚鱗的金目鯛串炸,分三次炸成,先炸魚鱗魚皮,令其香脆立起;魚肉裹上調味麵包糠在客人點餐後再炸,經靜置三十分鐘後,再三炸才上桌。

一咬下去肉汁隨即湧出,不枉花了這麼多功夫,這道菜式是會令人想一嚐再嚐的。沾上以二十年陳年紅酒醋代替燒汁,是升級版串炸體驗。

伴碟的炸小椰菜球用Parma ham包起,這分明是好清酒主廚的私家酒肴。


A4神戶牛燒是RKM 名物,適量油花入口即化,配上春天山野菜:春荀、露荀、粟米荀和小洋蔥。可沾上微辛香脆芥菜籽或濃郁唐辛子味噌醬,享受一牛多味。


飯前來一杯清味蕾的番茄清汁,以番茄汁滴漏成清茄汁,加上用番茄打成溶後做的啫喱球、龍珠果片及羅勒油,喝前可加入杯上紫蘇花更添香氣。


螢光魷魚土鍋御飯

每年只有兩個月時令的螢光魷魚是配酒良伴,三月子持(帶卵)時最鮮味肥美。

把味道香濃的鮮螢光魷魚放於土鍋煲成御飯,配上滑菇麵豉湯及漬物,是滿足的感覺。


日式甜點是令人期待的終結,如富士山的蜜瓜三重奏由蜜瓜米紙、靜岡蜜瓜冰及靜岡蜜瓜粒組成, 配上香草雪糕,清甜冰涼的蜜瓜香帶來純粹的滿足。



而柔嫩又煙韌帶勁的手打蕨餅,便是甜點廚以日本温泉水用心手打之作,一面用力搓,一面感受蕨餅之柔韌,找到箇中的平衡。

品日式割烹又怎能少了清酒,Ryota Kappou Modern 與新瀉縣真野鶴攜手推出自家品牌純米大吟釀Ensō。

以新瀉縣限定酒米越淡麗釀製,清新水果及白花香,與味道平衡有序的各種RKM餐點匹配,為提升客人的整體用餐體驗,現在惠顧二人Premium Spring Menu,更會送上一瓶300ml Ensō。


一年後再嚐Ryota Kappou Modern春日菜單,似曾相識,卻實在地體會到兼澤良太割烹の進化。原來在許多食肆因晚市不能堂食而感到徬徨的前陣子,兼澤良太把握這不用由早到晚只專注烹製的難得機會,進行思考、創新、教導、練習。整個團隊不但沒有徬徨,更發揮各自所長。

就如前台同事Clara,為了令客人可以更了解各種食材,手繪了多款食材圖像。這一切的進化就如春之櫻花,經過寒冬歷練的洗禮,方能開出燦爛的花朵。




Ryota Kappou Modern

地點:中環安蘭街18號21樓

電話:2628 1899;6768 1128(WhatsApp)

時間:星期一至六中午12時至下午3時;晚上6時至9時