WHISK Mira | 8道菜お任せ 廚師發板 | 米芝蓮推介法日料理

米芝蓮推介WHISK 法日料理.8道菜 お任せ 廚師發板

Whisk (攪拌器)在西廚房不能缺,這個動作就如魔法般,將空氣加進食物,令食材變大、變滑、變得更富風味。就如在美麗華酒店的WHISK,把日法料理結合,令原本已經富有特色的兩國美食,更見精彩。



現在到高級餐廳用膳,Amuse bouche 絕對是令我期待的一環。不是貪小便宜,而是因為不是由客人付費、選擇,所以廚師可以盡可能發揮創意,表現個性,細心準備。

由一道至多至七道的一口美味,有如自我介紹般,為廚師向客人問好,哄客人開心。


WHISK 3款Amuse bouche (按圖放大)

總覺得這種免費的東西Amuse bouche也好餐包也好,做得越用心,便越感受到餐廳待客的誠意。客人在點餐前被寵得開心,點大餐、開酒,正常不過。

這夜到了位於尖沙咀美麗華酒店的Whisk。去品嚐一下看似年輕,卻已經在廚房渡過了二十五個年頭的大廚Oliver Li的手藝。

在WHISK吃的是法日料理,Oliver在L'Atelier de Joël Robuchon 的經驗為他的法國料理打好基礎,喜歡到日本遊歷,更將日本不同區份的食材、烹調方法融入他的料理之中。


是夜有三種Amuse bouche,由合上了的扇貝開始,扇貝內藏了帶子沙冰,綠色的沙冰是,主廚更細心做了仿真珠的小青瓜球


第二種是小方撻,在滿滿的法國魚子醬內,藏起了鮮甜蝦肉。


第三種便是加上沖繩醬油燒的粟米筍,帶甜的醬油和脆果仁碎,不但去除了粟米筍的草味,更帶出其天然爽甜,勾起了在日本節慶吃燒粟米的回憶。

這三種帶來了海洋感,如在日本海岸旁玩樂,既然現在未能出國,就讓我來一晩味蕾的旅程吧。

旅行的趣味便是對未知世界的探索,只要對旅行地充滿信心,便能隨心享受。吃廚師發板亦一樣,走出自己的安全地帶,隨主廚的手藝,享受味蕾的刺激,猜想味道的來源,過一個有趣的晚上。

看著The Chosen 8 Omakase ,八道菜嚐味菜譜的餐單,喚起了我在天婦羅之神早乙女哲哉的みかわ是山居內看餐單的片段。望著八種食材簡稱,等待未知的美食,是一種放鬆- 一種不用煩惱吃什麼的放鬆;亦是一種緊張- 一種對末知的緊張。


要放鬆、消除緊張,餐桌上最好的法門便是喝點酒。配酒只需加$380,就由令人喜悅的香檳開始吧。Perrier-Jouet Grand Brut是老牌香檳的入門級,出名的白花香後,帶來清爽青蘋果、白桃香令人愉悅。


Uni

打頭陣的前菜以原個日本海膽殻盛載,卻只見深橙色啫喱上,有金箔點綴的法國養殖魚子

一匙舀起,發現甜美海膽安坐殻中。啫喱原來是龍蝦清湯,晶瑩剔透卻味道濃厚,但與魚子,海膽兩種霸道鮮味一起,卻又平衡。


Ebisu

第二道前菜,主廚送來一個大琺瑯鍋,鍋內放滿熱石。他把兩隻調好味,如手掌大的福岡唐泊惠比須岩蠔放上熱石上,再倒入靜岡縣富士高砂酒造的山廢清酒。

酒蒸氣立即升起,蓋上蓋子靜待一分鐘,讓帶天然乳酸菌香的山廢清酒把肥美的惠比須岩蠔蒸至半生熟,令蠔味更顯鮮甜,這是主廚由福岡唐泊漁港帶回來的手信。


配酒是來自廣島的富久長 海風土清酒,由少見的女杜氏釀製,以農家復耕的「八反草」米和軟水釀酒,純樸溫和如海洋,厚滑酒身,甜中帶酸配肥美濃厚真蠔,中和口感,口中更留有蠔香。


St. Jacques

第三道前菜是St. Jacques,這是指大扇貝,以此為名是因為它是十二世紀以來朝聖者走到聖雅克德孔波斯泰勒的朝聖者使用的象徵。 在中途停留的朝聖者使用的房屋前部,將發現一個雕刻的扇貝貝殼。

這細嫩多汁的北海道珍寶扇貝,用上Planchas鐵板高溫快速香煎表面,保留扇貝肉汁,配上鮮姜、芫荽及椰奶造成的日式青咖哩汁,日本食材與本土香料的配合,是一種新鮮又熟悉的味道。


SOJA

三道前菜後,送來了一道麵包,這便是Chef Oliver的拿手菜,在WHISK必吃的黑糖醬油麵包。這包表面金黃香脆,內裏結構濃密,耐嚼如酸種麵包,卻有種特別風味。因為麵團以酸奶、麵粉、清酒糟和沖繩醬油造成,發酵兩日後以高温炸成。雖然是炸但一點也不油膩,配上海鹽法國牛油,加添順滑口感。


Grant Burge Summers

第五道菜上菜前,侍酒師Alan 帶來產自澳洲Adelaide Hills 的Grant Burge Summers白酒,用上Chardonnay釀造,口感比較圓潤,有橡木桶、牛油及雲呢拿香,又隱隱帶有熱帶水果香,甜度低,配上調味清淡的海鮮菜色,不會蓋過海鮮味。如果配上油份高的豬肉,禽鳥或魚類,可減低油膩感。


Lobster

這道菜是以切成透明薄片的日本大根,把緬因龍蝦、鮑魚及石班片如餃子包起,再淋上清湯芡汁,底下的日本鮮腐竹及菠菜和筍片吸滿了清湯芡的鮮味,富有日式味。

與之前的菜色不同,這道清新鮮美的菜式,把之前累積到高點的濃重感減輕,卻又不失滋味。



Egon Müller Scharzhof Riesling 2017

第六道是味道濃郁,油潤的鵝肝鰻魚。侍酒師Alan另外再幫我們加配上德國Mosel區的知名酒莊Egon Müller 的Scharzhof Riesling 2017白酒。這以低產量,無添加為造酒哲學的酒莊,製作出帶白花、蜜糖香,酸中帶甜,味道豐富又平衡的白酒。這甜酸礦物味與濃郁鵝肝相配。


Eel

清新味蕾後,便是品嚐惹味的時光,底層半熟輕煎鵝肝柔嫩,令上一層的黑糖燒鰻魚更滑潤。

而最上層的漬牛蒡和自家製薄片風乾鴿胸,便為整道菜餚加添了爽口及咸香。



在等待主菜期間,為了配紅肉,Alan 為我們帶來

黎巴嫩酒王Chateau Musar,莊主在法國波爾多學酒。因而所選葡萄也受波爾多紅酒影響。用上 Cabernet Sauvignon提供酒的結構及甘草香,Cinsault 帶來水果酸甜,Carignan 令酒更圓潤。

比較特別的是Chateau Musar出產的紅酒不知是否長年戰爭關係,結尾會帶點火石礦物味。

用上1999 陳年紅酒,更順喉,橡木筒香濃郁。



Miyazaki Ozaki Beef

主菜有兩款選擇,包括罕有的石垣島尾崎和牛,它是日本唯一以飼養者命名的和牛,該農場由Muzenaru Ozaki先生擁有和管理,牛隻會比平常飼養更夠至36個月,以增強風味,並採用無抗生素和激素的飲食。每天餵食用兩小時細心準備的15種新鮮混合飼料,尾崎牛在無壓力的環境中養育。

不但有均勻漂亮的大理石花紋,更因牛脂會於人體温度溶化,所以入口多汁奶香及帶有獨特的鮮甜味。因為飼養量少,每月只有30隻出口供應,而在香港只有2家餐廳有提供。配上以牛肉汁淆成的簡單燒汁已經充分發揮出尾崎牛之特色。主廚特意挑選A4 品級,帶來溫脂豐富卻不太膩的口感。


Canard

另一道主菜是7日以上乾式熟成薰衣草烤鴨胸,配上川椒汁及紅菜頭蓉。粉嫩鴨胸肉厚卻滑。愛鴨之仕可以單點原隻烤鴨,全鴨分別以4種方法烹調,一嘗鴨之不同滋味。


主菜後,主廚拿著自釀的Kombucha出來,他以焙茶為基本發酵釀製了三星期,這有氣微酸的健康飲品不但清新美味,更有幫助消化,增強抵抗力的作用,感謝Chef Oliver的健康分享。


最後以金桔味甜品作結,幼滑細緻清新,為這個晚上畫上完美句號。



創意技巧兼備的WHISK主廚Oliver Li為設計出這8道嚐味菜譜,從日本引入頂級食材,每晚會按食材即席獻技,透過充滿藝術色彩的西式烹調風格,完美演繹別具一格的日本食材,令人有遊走於世界,品嚐源於各地大自然的美味。



WHISK

尋味8式主廚料理(お任せ)

晚上6時30分至10時供應

8道菜HK$890

額外HK$380專業品酒師美酒配對4杯

額外 HK$280 升級主菜為尾崎和牛


*請提前預訂

所有價目另收加一服務費。Mira Plus會員尊享75折優惠。﹝優惠不可與其他推廣、折扣、禮券或現金禮券同時使用。﹞


由即日至2020年5月19日,WHISK將於逢星期一、二休息。


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